Dolci prima del tiggì, la rubrica dedicata appunto ai dolci, vede oggi protagonista Riccardo Facchini che, smessi per un giorno i piatti di chef impegnato nella gara finale, propone uno dei suoi dolci, le brioches con crema al limone.
Ingredienti:
- per le brioches: 500 g di farina tipo 0, 80 g di latte fresco, 17 g di lievito di birra, 3 uova intere, 70 g di zucchero, 15 g di miele millefiori, scorza grattugiata di limone qb, 180 g di burro, 8 g di sale
- per la crema al limone: 110 g di succo di limone, 100 g di zucchero, 100 g di burro a pezzi, 100 g di uova intere, 10 g di colla di pesce, 200 g di panna montata
Nella planetatia mettiamo la farina; in una terrima mettiamo il latte in cui sciogliamo il lievito di birra, aggiungiamo lo zucchero e le tre uova intere, stemperiamo con una frusta e aggiungiamo il tutto nella planetaria; mettiamo la scorza di limone grattugiata, il miele ed attiviamo la planetaria. Una volta che si è formata una palla, aggiungiamo il burro a fiocchi, aumentiamo la velocità e quando si sarà completamente amalgamato, mettiamo il sale. Facciamo la crema al limone mettendo in una casseruola il succo di limone e lo scaldiamo; uniamo lo zucchero, che prima stemperiamo in una ciotola con due uova; scaldiamo fino a 84°, quindi alla fine mettiamo la colla di pesce, che prima ammolliamo in un quantitativo di acqua pari a quattro volte il suo peso, e il burro e amalgamiamo bene.
Prendiamo adesso la palla di impasto, la lasciamo lievitare una notte in frigorifero, ne ricaviamo delle palline da 80 g l’una e le mettiamo distanti su una placca foderata con carta da forno, le lasciamo lievitare nuovamente e inforniamo a 180° per 15 minuti. Le tagliamo a metà e le farciamo con la crema al limone e la panna montata. Buon appetito.
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