Infine, il momento più dolce, quello del dolce preparato dall’abile cioccolatiere torinese Guido Castagna. Reinterpretando una celebre torta, lo chef pasticcere propone dei bocconcini di Saint Honorè.
Ingredienti
- Bignè: 100 g burro 100 g latte 150 g acqua 150 g farina 260 g uova ( circa 5 uova)
- Frollino copri bignè alla fava di cacao: 45 g farina di mandorle 45 g farina di fava di cacao 100 g zucchero 110 g farina 90 g burro 15 g albume
- Mousse al cioccolato fondente: 250 g crema pasticcera 90 g ganache 40 g cacao in polvere 150 g panna semimontata
- Ganache: 100 g panna bollente 100 g cioccolato fondente 64% 25 g glucosio
Procedimento
Partiamo dal croccante, che otteniamo mescolando insieme 100 g di cioccolato gianduia fuso con circa 150 g di biscotti secchi sbriciolati. Stendiamo su un foglio di carta forno, lo copriamo con un altro foglio e appiattiamo con il mattarello. Lasciamo indurire in frigorifero, quindi ricaviamo delle strisce.
Prepariamo i bignè: mettiamo sul fuoco acqua e burro con un pizzico di sale; quando il burro si è sciolto, uniamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo; quando il composto si stacca dalle pareti della pentola, togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare; uniamo, una per volta, le uova. Ottenuto un composto omogeneo, formiamo i bignè su una teglia foderata di carta, mettendo sopra un dischetto di frolla al cacao. Inforniamo per 7 minuti a 250°; quindi abbassiamo a 150° per altri 10 minuti circa. Per il ripieno, mescoliamo la crema pasticcera alla ganache al cioccolato ed al cacao; alleggeriamo con la panna montata. Tagliamo i bignè a metà, li farciamo con la crema al cioccolato; li disponiamo sulla striscia di croccante al gianduia e decoriamo a piacere.