Natale Giunta, assistito da Claudio Lippi, dà nuova forma e dignità a due ingredienti fondamentali della nostra tradizione culinaria. Vediamo come preparare baccalà con lenticchie e chips di riso.
Ingredienti
- Baccalà: 300 g filetto baccalà dissalato, 1 mazzetto di timo, buccia di 1 limone
- Zuppetta: 300 g lenticchie, 1 scalogno, 1 peperoncino fresco, brodo vegetale, olio evo
- Chips di riso: 200 g riso carnaroli, 1 mazzetto di prezzemolo, olio per friggere
Procedimento
Con l’estrattore, ricaviamo il ‘succo’ del prezzemolo. Oppure lo frulliamo con qualche cubetto di ghiaccio fino ad ottenere una sorta di clorofilla.
In una vaporiera, mettiamo del timo fresco e delle scorzette di limone. Inseriamo i trancetti di baccalà già ammollato e lasciamo cuocere per 7-8 minuti.
In un tegame, facciamo rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo le lenticchie già cotte e copriamo con il brodo vegetale o dell’acqua. Lasciamo cuocere per 20 minuti circa. Una volta cotte, le frulliamo al mixer, in modo da ottenere una crema.
Prendiamo del riso bianco già cotto (del giorno prima) e lo mettiamo in un pentolino con poca acqua. Scaldiamo e lo lavoriamo con il mestolo fino ad ottenere una sorta di crema. Uniamo l’estratto di prezzemolo e mescoliamo fino ad ottenere un colore uniforme. Frulliamo con un mixer e spalmiamo la crema ottenuta su un foglio di carta forno: dobbiamo ottenere uno strato sottile. Facciamo asciugare in forno a 65° per 3 ore. Quando il composto è asciutto, ritagliamo dei tondini, che immergiamo in olio ben caldo e profondo fino a renderle croccanti.
Formiamo, sul piatto da portata, uno specchio di crema di lenticchie. Sopra adagiamo il baccalà e finiamo con le chips di riso ed un filo d’olio.