Il Cavaliere della Repubblica Sal De Riso reinterpreta uno dei dolci italiani più celebri ed amati, il tiramisù. Eccone la versione partenopea, il babamisù.
Ingredienti
- Pasta babà: 400 g farina forte, 60 g miele d’acacia, 260 g burro, 700 g uova, 8 g sale, 2 bacche di vaniglia, 2 limoni grattugiati, 20 g lievito
- Per la bagna: 600 g acqua, 400 g zucchero, 120 g rhum, 100 g caffè liofilizzato
- Per la crema al mascarpone: 100 g mascarpone, 100 g panna montata zuccherata, 250 g zucchero, 200 g tuorli, 100 g acqua, 50 g marsala, 3 g sale
- Per il cremoso al caffè: 185 g cioccolato fondente 55%, 135 g latte, 135 g panna, 35 g zucchero, 50 g tuorli, 6 g caffè liofilizzato
Procedimento
Partiamo dai babà. In planetaria, mettiamo la farina, il miele, il burro fresco e morbido, il lievito di birra sbrisciolato e, lontano da quest’ultimo, il sale. Lavoriamo con il gancio. Aggiungiamo metà delle uova e lavoriamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’altra metà di uova e gli aromi e lavoriamo ancora, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Trasferiamo in un sac a poche e lo inseriamo all’interno degli stampini per babà in silicone. Li riempiamo poco più della metà. Lasciamo lievitare finchè l’impasto forma il classico cappello. Inforniamo a 180° fino a doratura, basteranno pochi minuti.
Prepariamo la bagna, mettendo in un pentolino acqua, zucchero, caffè e, a freddo, il rum. Immergiamo i babà nella bagna a temperatura ambiente quando sono ancora caldi.
Per la crema al mascarpone, lavoriamo il mascarpone con il marsala. Aggiungiamo i tuorli montati e pastorizzati (portiamo acqua e zucchero a 121° e versiamo la miscela bollente, a filo, sui tuorli che montano in planetaria. Montiamo fino al raffreddamento). Finiamo con un pizzico di sale e la panna semimontata.
Infine, prepariamo il cremoso. Scaldiamo la panna ed il latte, aggiungiamo il tuorlo d’uovo montato a parte con lo zucchero ed il caffè liofilizzato. Mescoliamo. Versiamo la miscela sul cioccolato fuso. Mescoliamo e lasciamo raffreddare.
Tagliamo a metà i babà inzuppati e li disponiamo alla base di una pirofila. Copriamo con la crema al mascarpone. Coliamo sopra il cremoso al cioccolato e, con un coltello, formiamo dei decori. Copriamo con altra crema al mascarpone. Finiamo con babà ed una spolverata di cacao amaro in polvere. Possiamo ricavare, con lo stesso procedimento, delle monoporzioni. Deve riposare almeno 6 ore in frigorifero prima di essere consumato.