Marco Rufini, anche quest’oggi, accantona le sue pizze per preparare un godurioso secondo piatto, accompagnato però da un invitante lievitato. Ecco l’arrosto di maiale con focaccione.
Ingredienti
- 1,5 kg coppa di maiale, 2 bicchieri di vino rosso, 4 castagne, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla bianca, 2 patate, paprika affumicata, rosmarino, foglie di alloro, timo, aglio, olio evo, sale e pepe
- Focaccione: 500 g grano duro, 400 g acqua fredda, 4 g lievito secco di birra, 30 g olio evo, 13 g sale
Procedimento
In una ciotolina mettiamo paprika, pepe macinato, sale ed abbondante olio. Mescoliamo e versiamo la miscela ottenuta sul pezzo di carne, precedentemente legato con uno spago per mantenere la forma anche in cottura. Massaggiamo la carne con le mani, in modo da cospargerla uniformemente con le spezie e l’olio. Facciamo rosolare la carne in un tegame ben caldo su tutti i lati. Togliamo la carne e sfumiamo il fondo di cottura con abbondante vino rosso.
Alla base di una teglia o pirofila disponiamo le ossa, sedano, carote, cipolle e patate a pezzettoni, inoltre mettiamo i profumi: alloro, rosmarino ed altro a scelta. Versiamo sopra le verdure tutto il vino rosso di cui sopra. Posizioniamo sopra la teglia con il vino una gratella. Posizioniamo sulla gratella l’arrostoe mettiamo in forno a 180° per 1 ora e mezza. Lasciamo raffreddare leggermente l’arrosto, quindi lo affettiamo. Frulliamo il fondo di cottura e lo filtriamo.
Per la focaccia, mettiamo la farina di grano duro in una ciotola ed uniamo il lievito di birra secco. Aggiungiamo l’acqua, poca per volta, mescolando nel frattempo con un mestolo. A metà impasto inseriamo l’olio, il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per almeno 10 minuti con le mani. Copriamo la ciotola con l’impasto con un foglio di pellicola e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero. Successivamente, lasciamo a temperatura ambiente per 2-3 ore. Ungiamo una teglia con abbondante olio e spolveriamo con del pangrattato. Stendiamo all’interno l’impasto lievitato, delicatamente, con le mani. Spolveriamo con del sale grosso e finiamo con un filo d’olio. Lasciamo lievitare nuovamente nella teglia fino al raddoppio del volume iniziale. Cuociamo in forno caldo a 230°: i primi minuti nella parte bassa, poi a 3/4 di forno. In totale cuoce per circa 25 minuti.
Serviamo l’arrosto nappandolo con il fondo di cottura e affiancandolo al focaccione tagliato a spicchi. Finiamo con qualche castagna arrostita e grattugiata sopra.