La ricetta del gelato alla crema pasticcera e mele candite di Guido Martinetti del 21 marzo 2014 – La prova del cuoco
Con l’inizio della primavera torna anche Guido Martinetti e ci propone di eseguire insieme la preparazione del gelato alla crema pasticcera e mele candite.
Per realizzare la crema pasticcera di base mescolate, a freddo, in un tegame 250 g di latte, con 100 g di panna fresca, 3 tuorli d’uovo; spostate la pentola sul fuoco e aggiungete, lavorando con l’aiuto di un frullatore ad immersione, 90 g di zucchero, la punta di un cucchiaio di cannella, l’interno di una bacca di vaniglia e un po’ di scorza di limone grattugiata. Continuate a frullare la crema fino a quando raggiungerà un aspetto uniforme, poi fatela raffreddare. In un secondo momento azionate il mantecatore e inserite la crema pasticcera, lasciatelo lavorare. A fine mantecata aggiungete pezzetti di mela candita (private la mela della buccia, tagliatela a cubetti, mettetela in uno sciroppo di zucchero e limone; fornitevi di un contenitore a chiusura ermetica e ponete il composto al suo interno, ricoprite il tutto con dello zucchero: lasciate riposare per una notte. L’indomani prendete i cubetti di mela e poneteli in forno a 140°C per 20 minuti) e dei biscotti di frolla spezzettati grossolanamente. Con questo tipo di lavorazione il gelato avrà acquisito il sapore tipico della torta di mele.
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