Nella nuova serie di Food Network La mia storia con il cioccolato, dedicata alla ‘storia d’amore’ tra Ernst Knam ed il cioccolato, quest’ultimo ha proposto i suoi capolavori, regalandoci, tra le altre, la ricetta della torta Alessandra. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Frolla: 150 g burro, 150 g zucchero semolato, 50 g uova intere, 2 g sale, mezzo baccello vaniglia, 6 g lievito in polvere, 300 g farina 00
- Pan di Spagna morbidone: 300 ml di latte, 70 g di burro, 100 g di farina 00, 10 g di cacao in polvere, 3 uova intere, 6 tuorli, scorza di 1 limone grattugiata, 5 g di sale, 240 g di albume, 90 g di zucchero semolato, 3 g di lievito in polvere
- Inserimento di amarene: 200 g di amarene, 50 g di zucchero semolato, 125 ml di vino rosso secco, mezza stecca di cannella, 5 g di gelatina fogli, acqua fredda
- Mousse cioccolato bianco e vaniglia: 125 g di cioccolato bianco, 125 g di panna semi montata, 25 g di tuorlo, 3 g di gelatina in fogli, 1 stecca di vaniglia Tahiti, qb latte per emulsionare, acqua fredda
- Glassa rossa: 250 g di acqua, 300 g di zucchero, 200 g di destrosio, 250 g di latte condensato, 18 g di colla di pesce, 140 g di burro di cacao, colorante rosso naturale qb
- Assemblaggio e decorazione: 120 g di confettura di amarene, bagna alle amarene, polvere d’oro, crema chantilly
Procedimento
Pasta frolla: lavoriamo il burro morbido a temperatura ambiente con lo zucchero e la vaniglia. Uniamo le uova e, quando sono state assorbite, la farina, il lievito e il sale. Impastiamo pochi istanti. Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lasciamo riposare l’impasto per mezz’ora in frigorifero. Stendiamo la frolla a 3 mm e tagliamo dei dischi da 18 cm. Cuociamo a 170° per circa 18 minuti. Lasciamo raffreddare.
Pan di Spagna morbidone: scaldiamo il latte con il burro ed il sale. Quando bolle, togliamo da fuoco ed uniamo farina e cacao setacciati insieme. Riportiamo sul fuoco e mescoliamo finchè l’impasto si stacca dai bordi. Togliamo dal fuoco, profumiamo con la scorza di limone ed incorporiamo lentamente i tuorli e le uova intere. Montiamo gli albumi a neve con lo zucchero. Incorporiamo in più volte al composto. Infine, uniamo il lievito per dolci. Stendiamo il composto all’altezza di 5 mm, quindi cuociamo in forno a 180° per 16-18 minuti.
Inserimento di amarene: ammolliamo la gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldiamo il vino con lo zucchero, la cannella e le amarene e facciamo bollire per 5 minuti. Eliminiamo la cannella ed uniamo la gelatina. Mescoliamo fino a scioglierla. Versiamo in un anello di 16 cm e congeliamo.
Mousse cioccolato bianco e vaniglia: ammolliamo la gelatina in acqua fredda. Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria. Uniamo la vaniglia ed i tuorli. A parte, sciogliamo la gelatina in poco latte. Uniamo al restante composto, infine incorporiamo la panna semi montata.
Glassa rossa: ammolliamo la gelatina in acqua fredda. portiamo a bollore, a 106°, acqua, zucchero e destrosio. Togliamo dal fuoco ed uniamo il latte condensato. Portiamo a 60° sul fuoco ed aggiungiamo la gelatina rinvenuta. Portiamo a 40° ed uniamo il burro di cacao ed il colorante rosso. Setacciamo e lasciamo raffreddare.
Foderiamo un anello da 18 cm con acetato. Inseriamo sul fondo il disco di frolla. Spalmiamo con confettura di ciliegie. Adagiamo sopra il morbidone e lo inzuppiamo con la bagna alle amarene. Posizioniamo sopra l’insarimento di amarene e copriamo con un sottile strato di mousse. Finiamo con della crema chantilly. Livelliamo e lasciamo congelare. Sformiamo e glassiamo con la glassa a 32°.