Nella prima puntata di Junior Bake Off Italia 5, il talent culinario di Real Time dedicato ai piccoli pasticceri amatoriali d’Italia, il maestro pasticcere Ernst Knam ed il collega Damiano Carrara hanno preparato la torta albero di Natale di Pan di Spagna. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Pan di Spagna 4/4: 1,3 kg farina “00”, 1 kg burro, 700 g zucchero, 800 uova, 2 scorza limoni, essenza di vaniglia, un pizzico di sale
- Crema pasticcera: 700 latte, 175 panna, 7 tuorli, 90 g amido di mais, 245 zucchero, un pizzico di sale, essenza di vaniglia
- Crema pasticcera esotica: 150 g crema pasticcera, 35 g zucchero a velo, 25 g pann,a, 55 g burro fuso, 35 g uova, 20 g amido di riso, 25 g amido di mais, 250 g purea mango, 125 g purea passion fruit, scorza di un limone
- Crema golosa al cioccolato: 300 g crema pasticcera, 150 g cioccolato fondente, 150 g panna
- Composta al mirtillo: 400 g mirtilli, 125 g zucchero, 12 g pectina
- Bagna: 1 l acqua, 500 g zucchero
Procedimento
Pan di Spagna 4/4: montiamo con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia. Quando il composto appare chiaro e gonfio, aggiungiamo la farina setacciata e le uova, poco alla volta, alternandoli. Finiti gli ingredienti ed ottenuto un composto liscio, lo trasferiamo in una tortiera tonda ed in una rettangolare, imburrate ed infarinate. Cuociamo in forno caldo a 180º per 50 minuti. Lasciamo raffreddare completamente.
Crema pasticcera: scaldiamo il latte con la panna e la stecca di vaniglia. Intanto, sbattiamo i tuorli con lo zucchero, quindi uniamo gli amidi. Stemperiamo la pastella ottenuta con un po’ di latte caldo. Quando il latte bolle, aggiungiamo il composto di uova e amidi e continuando a mescolare bene con la frusta facciamo addensare. Trasferiamo in un contenitore largo e freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.
Crema pasticcera esotica: portiamo a bollore panna, purea di mango e passione e scorza di limone. A parte montiamo le uova con lo zucchero a velo e gli amidi e aggiungiamo alla miscela bollente. Continuando a mescolare, facciamo addensare sul fuoco. Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo il burro e la crema pasticcera.
Crema golosa al cioccolato: portiamo a bollore la panna. Quando bolle, togliamo dal fuoco ed uniamo il cioccolato fuso. Infine, incorporiamo la crema pasticcera e lasciamo raffreddare.
Composta al mirtillo: mettiamo i mirtilli in un pentolino con lo zucchero e la pectina. Portiamo a bollore e lasciamo cuocere per almeno 3 minuti a fiamma alta, mescolando.
Composizione
Dalla tortiera a cerchio ritagliamo la stella più grande utilizzando una forma in cartone o un coppapasta, mentre dalla teglia rettangolare ricaviamo le altre 4 stelle più piccole. Tagliamo ogni stella in senso orizzontale.
Bagniamo la prima stella più grande e la farciamo in superficie con la composta al mirtillo. Bagniamo la successiva stella di misura decrescente e la posizioniamo sulla precedente farcitura. Spalmiamo soprala crema golosa al cioccolato e la posizioniamo sulla prima. Continuiamo con la successiva stella, farcendola con la crema esotica. Finiamo con la stella più piccola farcita con un ultimo strato di composta di mirtillo. Infilziamo l’intero albero con un piolo per mantenerlo stabile.
Spuntoniamo la superficie dei pan di spagna con la crema al burro verde in modo da ricreare gli aghi di un pino. Decoriamo qua e là con caramelline colorate per ricordare le palline di Natale.