Daniele Persegani pesca una ricetta della tradizione, conferendole un tocco gourmet. Prepara un primo piatto povero, tipicamente emiliano, che si fa raffinato e ricco nella nuova versione del cuoco. Ecco gli ingànapuvrett in salsa di gamberi e rabarbaro.
Ingredienti
- Pasta: 300 g farina 00, 3 uova, olio di semi
- Salsa: 700 g gamberi grandi con la testa, 2 scalogni, 3 pomodori ramati, 1 bicchiere di vino bianco, 50 g burro, farina 00, 3 coste di rabarbaro, 1 mazzo di basilico, olio evo, sale e pepe
Procedimento
Prepariamo la pasta all’uovo, lavorando la farina con le uova ed un filo d’olio. Ottenuto un panetto liscio, lo facciamo riposare mezz’ora, avvolto nella pellicola. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e ritagliamo dei quadratini con la rotella. Li ripieghiamo come nella foto, unendo i 4 angoli. Lessiamo in acqua bollente e salata.
In padella, facciamo soffriggere gli scalogni tritati con un filo d’olio. Mettiamo gli scarti dei gamberoni ed una spolverata di farina. Sfumiamo con il vino bianco ed aggiungiamo i pomodori a cubetti o i pelati. Bagniamo con l’acqua calda fino a coprire il tutto, copriamo e lasciamo cuocere per 2 ore circa, a fiamma bassa. Dopo la cottura, filtriamo il tutto e schiacciamo le teste dei gamberi, in modo da ricavarne il succo. Rimettiamo in padella il liquido filtrato ed uniamo il burro, i gamberi puliti in precedenza, il rabarbaro tritato e le foglie di basilico fresco spezzettate. Facciamo insaporire.
Scoliamo la pasta al dente e la ripassiamo in padella con il condimento.