Il re della cucina di mare Gianfranco Pascucci ci prepara una portata classica ed amatissima, svelandocene i segreti per un’ottima riuscita. Ecco il gran fritto misto.
Ingredienti
- Frittura con farine: 100 g farina di polenta, 50 g maizena
- Frittura con pastella: 200 g farina 00, 10 g sale, 550 g acqua
Procedimento
Prepariamo la pastella. In una ciotola mettiamo la farina bianca, un paio di cucchiai di amido di mais, un po’ di vodka (2 cucchiai) e l’acqua. Frulliamo con un mixer ad immersione e la facciamo raffreddare in frigorifero. Poco prima di friggere, frulliamo ancora con il mixer ad immersione, in modo che la pastella sia ricca di bollicine (montata).
Immergiamo le triglie sfilettate, i totanelli ad anelli e le alici sfilettate nella pastella e tuffiamo in olio d’oliva o di arachide a 170-180°. Quando è dorato, facciamo sgocciolare su carta assorbente e saliamo.
Seconda pastella: mescoliamo la farina di polenta all’amido di mais. Saliamo e profumiamo con erbe aromatiche tritate (rosmarino). Passiamo i gamberi, le triglie e i calamari nella miscela e li friggiamo.
Possiamo friggere le alici, il merluzzo ed i gamberi passandoli semplicemente nella farina bianca.