Sara Papa, esperta di panificazione e lievito madre, ha proposto una delle sue ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, l’abile panificatrice ci ha insegnato a preparare delle golose e genuine pere di pane alle noci e grana. La ricetta è anche nel libro di Sara Papa, Il pane della vita.
Ingredienti
- Per un impasto finale di 1,647 Kg: 400 g farina 1 macinata a pietra, 220 g acqua, 100 g lievito madre vivo oppure 5 g lievito compresso, 130 g pere a cubetti (Kaiser), 50 g noci, 20 g Grana, 20 g miele millefiori, 7 g di sale
- Per decorare: 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio di latte, piccioli di pera
Procedimento
Iniziamo mescolando la farina con l’acqua. Quando la farina comincia ad assorbire l’acqua, smettiamo di lavorare il composto e lasciamo riposare per 30 minuti circa (autolisi). Uniamo il lievito, il grana o il parmigiano grattugiati e mescoliamo senza impastare. Aggiungiamo le pere a cubetti piccoli e le noci sgusciate e tritate grossolanamente. Lavoriamo fino a ottenere un impasto compatto, ma abbastanza asciutto.
Le pere potrebbero rilasciare parte del loro succo: se l’impasto risulta colloso, aggiungiamo poca farina. Mettiamo l’impasto in una ciotola, copriamo e lasciamo lievitare 1 ora.
Ricaviamo delle palle di 100 g circa dall’impasto. Lisciamo le palline e diamo una forma leggermente allungata, come ad imitare una pera. Le disponiamo su una teglia coperta di carta e lasciamo lievitare ancora un po’. Spennelliamo con una miscela di tuorlo e latte. Inseriamo il picciolo e inforniamo a 200 °C per 15 minuti circa.
