Nella puntata odierna della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della foresta nera in bicchiere. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Mousse: 200 g cioccolato fondente 55%, 400 g panna fresca liquida
- Crumble: 100 g zucchero semolato, 80 g burro a cubetti, 70 g farina 00, 10 g cacao amaro in polvere, 100 g farina di mandorle
- Gelatina di amarene: 300 g amarene, 200 ml vino rosso, 60 g zucchero, 14 g amido di riso, 50 ml Kirsh, 500 g amarene
- Panna montata: 400 g panna fresca, 40 ml sciroppo di zucchero, 30 ml Kirsh
- Decorazione: 400 g panna montata, polvere di cacao, amarene semi candite
Procedimento
Mousse: sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria. La temperatura non deve superare i 55 ° e non si deve abbassare sotto i 45 °. Montiamo la panna a metà, in modo che risulti spumosa ma non troppo ferma. Versiamo il cioccolato sulla panna e mescoliamo velocemente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente.
Crumble e bagna: per il primo, impastiamo insieme tutti gli ingredienti, in modo da ottenere delle briciole. Le disponiamo su una placca da forno foderata con l’apposita carta. Cuociamo nel forno, a 180°, fino a doratura. Per la bagna al Kirsh, portiamo a bollore tutti e tre gli ingredienti insieme, spegniamo e lasciamo raffreddare.
Gelatina di amarene e panna: portiamo a bollore la purea di amarene con il vino rosso, lo zucchero, l’amido di riso ed il Kirsch. Uniamo le amarene intere e lasciamo cuocere per circa 3 minuti. A parte, montiamo la panna con lo sciroppo di zucchero ed il Kirsh.
All’interno di un bicchiere, quindi, alterniamo strati di crumble al cacao, bagna di Kirsch, mousse, amarene gelatinate e panna al Kirsch. Decoriamo con ciuffi di panna montata al Kirsch e mezza ciliegia. Spolveriamo con cacao amaro in polvere.