Emilio Signori, il macellaio toscano, propone uno dei suoi piatti ricchissimi a base di carne. Oggi, tocca alla faraona. Prepariamo la faraona al vin santo con purè di patate e sedano rapa.
Ingredienti
- 1 faraona, 10 scalogni, 400 g rigatino stagionato, 500 g patate, 1 sedano rapa, 50 g burro, 500 ml vin santo, 500 ml vino bianco, brodo vegetale, alloro, latte intero, salvia, rosmarino, rucola, olio, sale
Procedimento
La sera prima, mariniamo la faraona: la mettiamo a pezzettoni in una ciotola e la copriamo con vino bianco, vin santo, rosmarino, salvia ed alloro. Copriamo e lasciamo marinare una notte in frigorifero.
In un tegame alto, mettiamo un filo d’olio e la pancetta a listarelle. Aggiungiamo lo scalogno tagliato grosso. Uniamo la faraona marinata a pezzettoni e delle erbe aromatiche (rosmarino e alloro). Aggiungiamo del brodo, copriamo e lasciamo cuocere 40 minuti.
Intanto, prepariamo il purè. Tagliamo il sedano rapa a cubettoni e lo immergiamo in abbondante acqua con un goccio di latte insieme alle patate a cubetti. Lasciamo bollire per circa 40 minuti. Scoliamo ed uniamo alle verdure bollite il burro fuso. Schiacciamo il tutto con una forchetta o l’apposito attrezzo, fino ad ottenere il purè.
Serviamo la faraona su un letto di purè. Irroriamo con il fondo di cottura. Finiamo con della rucola fritta.