Chef di Sicilia: la ricetta dei falsomagro di vitello con sugo di pomodoro e macedonia di ortaggi dello chef Roberto Buzzurro. Ingredienti e procedimento.
Roberto Buzzurro, chef agrigentino conosciuto non solamente per i sapori della sua prestigiosa cucina, ma anche per i suoi armonici scritti che è solito dedicargli. Durante le competizioni gastronomiche provinciali, regionali, nazionali e internazionali, alle quali prende parte, trae preziosi insegnamenti e non pochi riconoscimenti; molte infatti sono le menzioni che i giudici esaminatori attribuiscono alle odi che lo chef riberese dedica alla cucina siciliana. Lo chef Buzzurro propone una sua ricetta dal titolo: falsomagro di vitello con sugo di pomodoro ristretto e macedonia di ortaggi profumati al finocchietto.
Ingredienti per 4 persone: 560 g di spalla di vitello; 80 g. di pecorino siciliano D.O.P.; 100 g di Vastedda del Belice D.O.P.; 80 g di pane raffermo; 2 uova; 250 g di pomodoro ciliegino; 200 g di spinaci; 200 g di cavolo romanesco; 40 g di cipolla; 4 spicchi d’aglio 4 spicchi, 80 g di carote; 200 g di patate; 80 g di zucchine; 80 g di peperoni; 2 rametti di basilico; 2 rametti di timo, 2 rametti di finocchietto selvatico; q.b. di olio; q.b. di sale e pepe.
Preparazione: prendete parte della carne e passatela al mixer, aggiungete 1 uovo e tenete la farcia ottenuta da parte. Con l’aiuto del coltello per sfilettare, incidere la restante carne in modo da aprirla a libro. Adagiate quest’ultima tra 2 fogli di carta pellicola e con l’aiuto di un batticarne battete leggermente: in modo da appiattirla fino ad ottenere uno spessore omogeneo di circa ½ cm. Stesa la carne, con l’aiuto di una spatola, adagiategli la farcia ottenuta precedentemente, delle foglie crude di spinaci e delle fettine di vastedda: aggiustare di sale e pepe. Arrotolate la carne in modo da ottenere un unico involtino; prendete 1 foglio di carta alluminio, irroratelo con un filo d’olio, sistemarvi qualche rametto di timo, adagiarvi la carne e sigillate il tutto. Rosolate la carne in una padella antiaderente; successivamente adagiatela su di una teglia e passarla in forno a 180°C per 4 minuti. Preparate adesso del pomodoro ristretto ricavato dalla cottura del pomodoro datterino; della purea di patate e delle cialde di pecorino. Tornite le zucchine, le carote, i peperoni e tagliate il cavolo romanesco. Sbianchite gli ortaggi singolarmente e in seguito saltateli in padella antiaderente con un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio e 1 rametto di finocchietto selvatico. Sistemate a specchio la crema di patate, adagiarvi l’involtino, il giardinetto di verdure al finocchietto e irrorate il tutto con il ristretto di pomodoro, adagiarvi di fianco la cialda al pecorino.