La ricetta di Fabio Potenzano, oggi, è dedicata ad un giovane prete, su richiesta della sorella. Per lui, il cuoco siciliano preparare le zucchine tonde ripiene di cous cous.
Ingredienti
- 300 g cous cous, 300 ml brodo vegetale, 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaino di curry, 1 cipollotto, 1 melanzana, 4 pomodori, 100 g piselli, 60 g granella di mandorle, 1 ciuffo di menta, olio per friggere
- 4 zucchine ronde, 80 g tonno sott’olio, 2 spicchi d’aglio, scorza di 1 limone, timo, menta, olio, sale e pepe
- Salsa: 250 g yogurt, erba cipollina, curry, olio, sale e pepe
Procedimento
In un pentolino, scaldiamo il brodo vegetale con curry e zafferano in polvere. Distribuiamo il cous cous (quello secco e precotto) sul fondo di una pirofila, versiamo sopra il brodo bollente, copriamo e lasciamo assorbire per circa 5 minuti. Una volta rinvenuto, lo sgraniamo con una forchetta.
In una padella, scaldiamo un filo d’olio con un filo d’acqua. Mettiamo a stufare il cipollotto tritato, quindi uniamo i piselli già sbollentati sale e pepe e lasciamo insaporire.
Prendiamo le zucchine tonde, tagliamo via la parte superiore e con un cucchiaio o uno scavino le scaviamo, privandole della polpa interna. Le disponiamo su una teglia, le condiamo con sale, pepe, olio, scorza grattugiata di limone e aglio in lamelle, inseriamo all’interno una pallina di stagnola e le capovolgiamo. Le cuociamo in forno caldo a 120° per 30-35 minuti.
Prendiamo la polpa scavata dalle zucchine e la mettiamo a cuocere in un pentolino con aglio, olio, sale, pepe e poca acqua. Una volta cotta, uniamo il tonno sott’olio sgocciolato (o del prosciutto cotto) e lasciamo cuocere ancora 5 minuti. Frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema densa.
Uniamo al cous cous sgranato i piselli saltati, le melanzane a dadini piccoli già fritte, i pomodori cotti in forno (per 1 ora, con timo, aglio, rosmarino, maggiorana, sale, a 80°), la granella di mandorle tostate, olio, menta fresca tritata e mescoliamo per bene.
Farciamo le zucchine con un cucchiaio di crema di tonno, che spalmiamo sul fondo. Riempiamo fino all’orlo con il cous cous. Possiamo servirle fredde o scaldarle in forno.
Per la salsa, mescoliamo lo yogurt con un trito fine di erba cipollina, curry in polvere, olio, sale e pepe.
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