Venerdì, tempo di dolce, tempo di dediche. Sal De Riso firma un’altra delle sue dediche, che in vista del 19 marzo, non può che riguardare un papà. Il pasticcere di Minori, per celebrare la festa del papà, prepara un dolce per un papà che segue il programma. Ecco la zeppola di San Giuseppe.
Ingredienti
- 350 g acqua, 350 g burro, 350 g farina, 8 g sale, 600 g uova
- 400 g latte, 100 g panna, 6 tuorli, 150 g zucchero, 65 g amido di mais, 2 g sale, scorza di limone, scorza di arancia, vaniglia, 20 g liquore all’arancia, 500 g panna montata, 50 g zucchero
- 600 g amarene, 4 g pectina, 300 g zucchero, 6 g succo di limone
Procedimento
Per l’impasto, portiamo a bollore l’acqua con il burro a pezzetti ed il sale. Quando l’acqua bolle ed il burro è sciolto, uniamo la farina e mescoliamo energicamente fino a formare una palla che si stacca dalla pentola. Trasferiamo in planetaria e cominciamo a mescolare, unendo pian piano le uova (1-2 per volta). Lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso, che inseriamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia. Su una teglia con carta forno, disegniamo una ciambella dei diametro di 22 cm circa. Distribuiamo sopra della granella di zucchero e cuociamo in forno caldo a 170° per 1 ora.
Per la confettura, in un pentolino scaldiamo la purea di amarene con gran parte dello zucchero. Quando arriva a 103°, aggiungiamo la pectina miscelata allo zucchero rimasto ed il succo di limone.
Per la crema, scaldiamo il latte e la panna con le scorze degli agrumi e la vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungiamo l’amido di mais ed il sale. Stemperiamo la pastella ottenuta con la miscela calda di latte e panna. Riportiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Togliamo dal fuoco ed uniamo il liquore all’arancia. Versiamo la crema su un vassoio, copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.
Tagliamo il bignè a metà, come fosse un panino, quindi spalmiamo sulla base la confettura di amarene. Creiamo sopra uno strato di crema, quindi distribuiamo sopra qualche amarene sciroppata. Alleggeriamo la crema pasticcera rimasta con la panna montata e zuccherata e distribuiamo la crema ottenuta sulle amarene sciroppate. Sovrapponiamo la seconda metà del bignè e decoriamo.
Variante: nel caso volessimo fare le zeppole fritte, dimezziamo la quantità del burro nell’impasto dei bignè.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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