Il Rugantino dei fornelli, lo chef Simone Buzzi, prepara un altro piatto della tradizione culinaria romana, reinventato. Ecco i twister di saltimbocca a modo mio.
Ingredienti
- 800 g carne di vitella, salvia, 12 fette di prosciutto gambuccio, 12 fette di pancetta tesa affumicata, 500 g cicoria, 150 g burro, 1 peperoncino, sale, pepe, olio evo
- Salsa: 220 cheddar, 30 g burro, 250 g latte, 20 g amido di mais, sale e pepe
Procedimento
In una padella, scottiamo la cicoria con un filo d’acqua, sale e coperchio. Quando la cicoria è appassita, aggiungiamo l’aglio, il peperoncino ed un filo d’olio e lasciamo insaporire.
Assottigliamo le fettine di vitella, battendole tra due fogli di pellicola o carta forno. Saliamo ogni fettina, quindi adagiamo sopra del prosciutto crudo affettato ed una foglia di salvia. Mettiamo sopra anche un ciuffo di cicoria ripassata ed arrotoliamo, in modo da ottenere degli involtini. Avvolgiamo ogni involtino nella pancetta affettata.
In padella, scaldiamo abbondante burro. Mettiamo a rosolare gli involtini, rivolgendo la chiusura della pancetta verso il fondo della padella. Lasciamo rosolare per bene e, a piacere, sfumiamo con il vino bianco. Quando sono leggermente dorati, trasferiamo gli involtini in una pirofila e finiamo di cuocere in forno caldo.
Per la salsa, scaldiamo il latte con il burro. A parte, sciogliamo l’amido in mezzo bicchiere di acqua fredda. Uniamo l’amido sciolto al latte col burro. Mescoliamo ed uniamo il formaggio cheddar a cubetti piccoli. Mescoliamo fino ad ottenere una crema liscia. Saliamo e pepiamo.
Serviamo gli involtini su una base di salsa cheddar.
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