Primo giorno di febbraio, prima ricetta del mese per Ivano Ricchebono. Il ‘cuoco arrogante’ regala qualcuna delle sue perle di saccenza ed una ricetta imperdibile, quella di un secondo piatto di mare, i totani ripieni in umido con patate.
Ingredienti
- 4 totani, 2 filetti di acciughe, 2 panini, 2 bicchieri di latte, 2 patate bollite, maggiorana, 2 spicchi d’aglio, 1 uovo, 50 g formaggio grattugiato, 50 g pane grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 pomodori, 2 scalogni, mezzo bicchiere di vino bianco, olio, burro, sale e pepe
Procedimento
Ripieno: in padella, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un generoso filo d’olio, insieme all’aglio tritato, alle acciughe a pezzetti ed i tentacoli dei totani. Aggiungiamo una patata lessa a pezzetti e lasciamo rosolare a fiamma vivace.
Trasferiamo il tutto nel mixer, aggiungiamo i panini ammollati nel latte e strizzati, il tuorlo d’uovo (con poco albume), maggiorana e formaggio grattugiato. Frulliamo il tutto. Aggiustiamo di sale e pepe e, se serve, aggiungiamo del pangrattato. Farciamo i totali con il ripieno ottenuto, chiudendo l’estremità con uno stuzzicadenti.
Peliamo l’altra patata (cruda), la tagliamo a dadini e la cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario.
In una pentola, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio e l’aglio, quindi uniamo i pomodori a pezzettoni. Mettiamo a rosolare i totani ripieni. Sfumiamo con il vino bianco, profumiamo con del prezzemolo e del basilico. Copriamo e lasciamo cuocere per 15-20 minuti.
Una volta cotti, togliamo i totani e frulliamo con il mixer ad immersione il fondo di cottura. Portiamo a bollore il fondo ed uniamo le patate a dadini sbollentate. Serviamo i totani con il sugo e le patate.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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