Oggi, Fabio Potenzano rischia grosso. Il cuoco siciliano, infatti, ha deciso di ‘derubare’ la cucina romana di un suo classico, un primo piatto iconico, ma riproposto in una veste inedita. Ecco i tortelli ripieni alla carbonara.
Ingredienti
- 175 g farina 00, 75 g semola, 2 uova, 2 uova intere
- Ripieno: 6 tuorli, 100 g pecorino romano, 120 g guanciale, 5 fogli di colla di pesce, 400 g panna montata, 100 g burro, timo, sale e pepe
- 1 mazzo asparagi verdi, brodo di asparagi, sale e pepe
Procedimento
Prepariamo la pasta all’uovo, lavorando la farina e la semola con le uova ed i tuorli. Avvolgiamo il panetto ottenuto nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.
Tagliamo il guanciale a listarelle e lo facciamo rosolare in padella, senza aggiungere altro, fino a doratura.
Per il ripieno, in una ciotola, a freddo, mescoliamo il pecorino grattugiato con i tuorli ed il pepe macinato. Aggiungiamo il grasso del guanciale e poniamo sul bagnomaria. Mescoliamo per qualche minuto, quindi uniamo la colla di pesce ammollata in acqua fredda per 10 minuti e ben scolata. Quando il tutto si sciolto, togliamo dal bagnomaria ed incorporiamo la panna montata. Inseriamo in una sacca da pasticcere e lasciamo raffreddare in frigorifero.
Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo dei quadrati. Su ognuno mettiamo un po’ del guanciale rosolato eduna noce di ripieno, quindi chiudiamo la sfoglia sul ripieno, formando dapprima un triangolo, poi un cappellaccio. Lessiamo in acqua bollente e salata. Li scoliamo e li saltiamo in padella con burro e timo.
Per la crema di asparagi, lessiamo gli asparagi e, una volta cotti, li frulliamo con il mixer ad immersione con parte della loro acqua.
Serviamo i tortelli sulla crema di asparagi.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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