Arriva in cucina il cuoco romagnolo Enrico Croatti, che oggi firma una ricetta a base di zucca, ortaggio di stagione amatissimo. Enrico prepara dei tortelli fondenti di zucca e gorgonzola.
Ingredienti
- Sfoglie: 1,5 kg zucca violina, olio, sale e pepe, 100 g aceto di mele invecchiato
- Ripieno: 1,5 kg zucca violina, 5 scalogni, 100 g zenzero, 4 foglie di alloro, peperoncino, olio, sale e pepe
- 120 g gorgonzola, 50 g acqua, 50 g erba cipollina, 1 noce di burro, 10 foglie di salvia
Procedimento
Sfoglie: prendiamo la parte alta della zucca, quella clindrica, e la affettiamo con la mandorlina, in modo da ottenere dei dischetti sottili. Con un coppapasta, eliminiamo la buccia e disponiamo i dischetti su un piatto. Copriamo con la pellicola e mettiamo in freezer per 24 ore. Congeliamo e, successivamente, lasciamo scongelare.
Ripieno: priviamo la zucca dei semi, la peliamo e la tagliamo a cubettoni. La distribuiamo su una teglia e la condiamo con lo scalogno a pezzettini, le foglie di alloro, il peperoncino fresco tritato e lo zenzero fresco a lamelle. Sale, pepe, un filo d’olio e copriamo con la pellicola e, sopra, la carta d’alluminio. Facciamo cuocere in forno preriscaldato a 170° per 25-30 minuti. Una volta cotto il tutto, frulliamo con un mixer, in modo da ottenere una crema. Se vogliamo un risultato più fine, passiamo la crema al setaccio.
Componiamo: su metà dei dischetti di zucca scongelati, formiamo delle noci di ripieno. Copriamo con l’altra metà dei dischetti di zucca scongelati e premiamo sui bordi con un coppapasta. I tortelli sono già pronti, non vanno ricotti, al massimo scaldati qualche istante al forno.
In un pentolino, sciogliamo il burro con delle foglie di salvia tritate.
In un altro pentolino, mettiamo il gorgonzola con l’acqua e lasciamo sciogliere, mescolando, a fiamma dolce.
Disponiamo i nostri tortelli sul piatto da portata e coliamo sopra burro e salvia e, successivamente, la fonduta di gorgonzola. Spolveriamo con l’erba cipollina tritata.
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