“É sempre mezzogiorno”: torta voglia di fragole di Sal De Riso

Dopo la parentesi pasquale, riprendono le ‘solite’, dolcissime dediche di Sal De Riso. Il pasticcere di Minori, oggi, prepara un dolce per Andrea, una giovane studentessa emigrata in Inghilterra per approfondire gli studi. I suoi genitori e Sal le dedicano la torta voglia di fragole.

Ingredienti

• Pan di Spagna: 220 g zuova intere, 140 g zucchero, 40 miele, 40 g tuorlo, 100 g farina 00, 50 g fecola di patate, vaniglia, 0,5 pistlli di zaffeano
• Crema: 400 g fragole frullate, 100 g zucchero, 150 g crema pasticcera, 300 g panna semi montata, 10 g gelatina, 40 g acqua
• Fragoline semi candite: 200 g fragoline di bosco, 100 g acqua, 200 g zucchero, 200 g glucosio, 5 foglie di menta, buccia di limone
• Glassa: 250 g fragole, 75 g zucchero, 50 g glucosio, 100 g zucchero, 2,5 g pectina, 10 g succo di limone, 10,5 g gelatina, 42 g acqua
• anello di cioccolato bianco, fragoline semi candite, menta

Procedimento

Pan di Spagna: la sera prima, sbattiamo le uova ed immergiamo i pistilli di zafferano. Il giorno dopo, montiamo le uova insieme allo zucchero ed il miele per circa 10-15 minuti. Incorporiamo le polveri setacciate insieme, ovvero farina e fecola. Trasferiamo su una teglia rettangolare piuttosto grande, in modo da ottenere uno strato spesso pochi cm. Cuociamo in forno caldo e statico a 190° per 18-20 minuti.

Crema: sciogliamo la gelatina in acqua, quindi la uniamo alla purea di fragole a temperatura ambiente. Mescoliamo ed aggiungiamo la crema pasticcera, lo zucchero e, infine, la panna semi montata. Teniamo da parte, in frigorifero.

Per le fragoline semi candite, mettiamo nel pentolino acqua, zucchero e glucosio e lasciamo bollire qualche secondo. In una ciotola, mettiamo le fragoline, foglie di menta, scorza di limone a pezzi e versiamo sopra lo sciroppo bollente. Lasciamo marinare per qualche ora in frigorifero.

Per la glassa, mettiamo zucchero, glucosio e purea di fragole e lasciamo bollire fino a 105°. Aggiungiamo la pectina miscelata a poco zucchero semolato, il succo di limone, la gelatina sciolta in acqua e lasciamo bollire qualche istante. Spegniamo e lasciamo intiepidire.

Componiamo

Prendiamo uno stampo di alluminio a mezzasfera ben freddo di freezer. Coliamo all’interno un po’ di crema alle fragole, in modo da velare tutti i lati. Posizioniamo alla base un dischetto di pan di Spagna inzuppato al liquore Strega, distribuiamo sopra le fragoline semi candite, quindi copriamo con altra crema. Finiamo con un disco di pan di Spagna inzuppato. Congeliamo in freezer per qualche ora.

Sformiamo lo zuccotto e, quando è ancora congelato, coliamo sopra la glassa tiepida, facendo colare via l’eccesso. Decoriamo a piacere.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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