Sotto l’occhio del maestro Persegani, l’allievo Antonio Paolino torna in cucina per preparare un bel dolce estivo, una torta ‘trionfale’. Ecco la torta trionfo d’estate.
Ingredienti
- Crema: 2 uova, 4 tuorli, 150 g zucchero, 25 g amido di mais, 25 g amido di riso, 8 g colla di pesce, mezzo l latte, scorza di limone, vaniglia, 300 g panna montata
- Bignè: 250 ml acqua, 75 g burro, 150 g farina 00, 5 uova medie, 2 g sale
Procedimento
Prepariamo la pasta bignè: in una pentola, scaldiamo l’acqua con il burro a pezzetti ed una presa di sale. Quando il burro è sciolto e l’acqua bolle, uniamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo energicamente fino ad ottenere una palla che si stacca dalle pareti della pentola. Togliamo dal fuoco e trasferiamo in planetaria. Iniziamo a lavorare, aggiungendo due uova subito e, successivamente, un uovo per volta. Lavoriamo fino a far assorbire le uova. Ottenuto un impasto della consistenza di una crema pasticcera, lo inseriamo in una sacca da pasticcere.
Posizioniamo un anello su una teglia con carta forno e, con l’impasto del bignè, formiamo due spirali, una sull’altra. Cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 40 minuti. Appena sfornata, la tagliamo a metà, come fosse un pan di Spagna.
Crema: scaldiamo il latte con la scorza di limone e la vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli e le uova intere con lo zucchero, usando una frusta manuale. Aggiungiamo gli amidi (possiamo sostituire quello di riso con altro amido di mais) e mescoliamo. Uniamo il latte caldo e riportiamo sul fuoco. Mescolando, facciamo addensare. Spegniamo il fuoco ed uniamo subito la colla di pesce reidratata in acqua fredda e scolata. Mescoliamo fino a scioglierla. Trasferiamo su un vassoio, copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero. Una volta fredda, la mescoliamo con una frusta ed incorporiamo la panna montata, mescolando delicatamente.
Sulla base del bignè, formiamo uno strato di crema e distribuiamo sopra un po’ di frutta fresca. Sovrapponiamo il secondo strato di bignè e finiamo con spuntoni di crema o panna montata e zuccherata e frutta fresca.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Detto Fatto, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming dei programmi, ovvero:
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