“É sempre mezzogiorno”: torta sinfonia agli agrumi di Sal De Riso

Al venerdì, l’alta pasticceria torna protagonista, con Sal De Riso. Il maestro pasticcere di Minori prepara uno dei suoi straordinari dolci per nientepopodimeno che il conduttore di Sanremo, Amadeus. Vediamo come preparare la torta sinfonia agli agrumi.

Ingredienti

• 1 disco di pan di spagna alle nocciole, 1 disco di frolla al cioccolato
• Gelee agli agrumi: 100 ml di succo al mandarino, 100 ml di succo di arancia, 3 g di limone grattugiato, 50 g di polpa di mela frullata, 35 g di zucchero semolato, 7,5 g di gelatina in polvere, 29 ml di acqua, 45 g di scorze di mandarini e arance candite
• Crema leggera alla gianduia: 250 g di panna, 17,5 g di zucchero semolato, 125 g di cioccolato al latte, 6 g di gelatina in polvere, 24 ml di acqua, 125 g di pasta nocciola, 0,5 g di sale, 250 g di panna semi montata
• Glassa al cioccolato al latte: 40 ml di acqua, 185 g di zucchero, 115 g di panna, 60 g di glucosio, 35 g di latte condensato, 9 g di gelatina in polvere, 36 ml di acqua, 190 g di glassa neutra, 215 g di cioccolato al latte, 10 g di cioccolato fondente

Procedimento

Partiamo dall’inserto. In un pentolino, scaldiamo il succo di mandarino e arancia, la polpa di mela frullata, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la gelatina reidratata in acqua. Ottenuta una miscela omogenea, uniamo le scorzette candite e versiamo il composto all’interno di uno stampo del diametro inferiore a quello della torta. Adagiamo sopra il disco di pan di Spagna. Congeliamo.

Per la crema leggera al gianduia, reidratiamo la gelatina in polvere nell’acqua fredda. In una ciotola, misceliamo con una frusta manuale il cioccolato al latte fuso con la pasta di nocciole. Aggiungiamo la panna calda, lo zucchero, la gelatina strizzata ed il sale e mescoliamo fino ad ottenere una miscela liscia. Quando la crema arriva a 28°, incorporiamo la panna semi montata.

Per la glassa, in un pentolino mettiamo l’acqua, la panna, lo zucchero, il glucosio, il latte condensato, la gelatina sciolta nell’acqua e quella neutra, il cioccolato al latte e fondente fusi e portiamo a 100°. Spegniamo e lasciamo raffreddare.

Prendiamo la tortiera, inseriamo sul fondo il disco di frolla al cioccolato. Formiamo sopra uno strato di crema al gianduia. Inseriamo al centro l’inserto di gelatina di agrumi e pan di Spagna. Copriamo con altra crema al gianduia. Congeliamo. Sformiamo la torta congelata e coliamo sopra la glassa a circa 22°.

Ancora un’altra ricetta…