“É sempre mezzogiorno”: torta Paris Brest alla nocciola di Sal De Riso

Dopo una settimana di stop, dovuta ad impegni imprevisti, Sal De Riso torna protagonista del mezzogiorno di Rai1 con le sue gradite dediche. Oggi, in particolare, il suo dolce è dedicato a due nonni, richiesta dalle dolcissime nipotine. Ma veniamo alla ricetta della torta Paris Brest alla nocciola.

Ingredienti

• Bignè: 375 ml acqua, 150 g burro, 7,5 g sale, 375 g farina 00, 525 g uova, granella di nocciole
• Crema: 400 ml latte, 100 g panna, 120 g tuorli, 160 g zucchero, 45 g amido di mais, 2 g sale, vaniglia, 100 g pasta di nocciole, 100 g cioccolato bianco, 100 g burro
• Pralinato: 500 g nocciole, 500 g zucchero

Procedimento

Prepariamo la pasta bignè: in una pentola, portiamo a bollore l’acqua con il burro ed un pizzico di sale. Quando il burro si è sciolto e la miscela bolle, uniamo tutta la farina d’un colpo e mescoliamo sul fuoco fino ad ottenere una palla che si stacca dalla pentola. Trasferiamo in planetaria e cominciamo a mescolare con la foglia. Uniamo subito metà delle uova ed aspettiamo che vengano assorbite. Aggiungiamo le altre uova, poco alla volta, continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, della consistenza della crema pasticcera. La inseriamo in una sacca da pasticcere con bocchetta rigata.

Sulla teglia con tappetino microforato, disegniamo un cerchio di pasta bignè (tre cerchi: due sotto, uno sopra). Spolveriamo con la granella di nocciole e cuociamo in forno caldo e statico fino a doratura: dev’essere ben asciutto, gli ultimi minuti, socchiudete il forno.

Per la crema, scaldiamo il latte con la vaniglia. In una ciotola lavoriamo i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale, la vaniglia, la pasta di nocciole e, successivamente, l’amido di mais. Uniamo il latte bollente e riportiamo il tutto sul fuoco. Mescolando, facciamo addensare la crema. Spegniamo ed uniamo il cioccolato bianco tritato. Mescoliamo fino a far sciogliere quest’ultimo. Versiamo la crema su un vassoio, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare. Quando arriva intorno a 20°, la montiamo con le fruste insieme al burro morbido, a pomata.

Per il pralinato, facciamo sciogliere dello zucchero a secco, in padella, fino ad ottenere un caramello dorato. Versiamo il caramello su un foglio di carta forno e lo stendiamo in uno strato sottile (fate attenzione!). Lasciamo raffreddare finchè non indurisce. A questo punto, frulliamo fino a ridurlo in scaglie.

In un mixer, mettiamo le nocciole ed il caramello tritato. Frulliamo per lungo tempo fino ad ottenere una pasta liscia.

Tagliamo il bignè a metà, come fosse un panino, e farciamo con abbondante crema alle nocciole, nocciole in granella e, all’interno della crema, iniettiamo del pralinato di nocciole. Richiudiamo il bignè a panino e finiamo con zucchero a velo.

Ancora un’altra ricetta…