“É sempre mezzogiorno”: torta mousse di ricotta mandarino e pistacchio di Fabio Potenzano

Un dolce moderno, che è la celebrazione della pasticcerie siciliana, ma in chiave contemporanea. A prepararcela è Fabio Potenzano, cuoco eccellente e pasticcere altrettanto capace, che oggi propone la torta mousse di ricotta mandarino e pistacchio.

Ingredienti

• Biscotto: 85 g polvere di mandorla, 85 g zucchero a velo, 15 g fecola, 130 g albumi, 60 g pasta di pistacchio, 35 g burro, 35 g zucchero
• Mousse: 450 g ricotta, 180 g zucchero, 90 g albume, 450 g panna semimontata, 8 g gelatina
• 200 ml succo di mandarino, 35 g zucchero, 4 g gelatina
• mandarino di marzapane, pistacchi

Procedimento

Biscotto: in una ciotola, mettiamo circa metà dell’albume con parte dello zucchero e lo montiamo a neve, con le fruste elettriche. In un mixer, mettiamo lo zucchero a velo, la fecola di patate, la polvere di mandorle, gli albumi rimasti, la pasta di pistacchio, il burro morbido ed un pizzico di sale. Frulliamo fino ad ottenere una crema liscia. Versiamo all’interno di una tortiera del diametro di 26 cm, livelliamo e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 12 minuti.

Mousse: in una ciotola, mescoliamo gli albumi con parte dello zucchero, quindi mettiamo in microonde o a bagnomaria e portiamo a circa 65°. Togliamo dal fuoco e montiamo con le fruste fino ad ottenere una meringa lucida e ferma.

Uniamo la ricotta già setacciata e, dopo aver mescolato, la panna semi montata e la gelatina ammollata in acqua fredda, scolata e sciolta in poca panna ben calda. Mescoliamo il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Gelatina: in un pentolino, mettiamo il succo di mandarino, lo zucchero e la gelatina già ammollata in acqua fredda. Mescoliamo continuamente fino a raggiungere circa 65°. La versiamo all’interno di un anello del diametro della torta e lasciamo raffreddare in frigorifero.

All’interno di un anello o una tortiera, posizioniamo alla base il biscotto al pistacchio e coliamo sopra la mousse di ricotta. Livelliamo e posizioniamo sopra la gelatina indurita e decoriamo a piacere.

Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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