La dedica di Sal De Riso, oggi, è per due genitori, da parte dalla figlia. Per celebrare questa famiglia, il pasticcere di Minori prepara una torta primaverile, la torta fragolosa.
Ingredienti
- 2 dischi di pan di Spagna, biscotti savoiardi, fragole semicandite
- 250 g mascarpone, 250 g panna semi montata, 150 crema alla vaniglia, 13 g gelatina, 55 ml acqua
- 200 g fragole frullate, 50 g zucchero, 75 g crema pasticcera, 150 g panna semi montata, 5 g gelatina, 20 ml acqua
- Glassa: 250 g fragole, 5 g zucchero, 50 g glucosio, 100 g zucchero, 2,5 g pectina, 10 ml succo di limone, 10,5 g gelatina, 42 ml acqua
Procedimento
Per la crema, mescoliamo il mascarpone alla crema pasticcera già pronta e fredda. Uniamo la gelatina idratata in acqua e sciolta nella stessa, sul fuoco, e mescoliamo subito. Alleggeriamo la crema con la panna semi montata e zuccherata, che incorporiamo mescolando delicatamente.
Prepariamo la crema alle fragole, mescoliamo la purea di fragole allo zucchero, quindi aggiungiamo la gelatina reidratata e sciolta nella stessa acqua. Incorporiamo la crema pasticcera e, infine, la panna semi montata zuccherata.
Per la glassa, in un pentolino mettiamo la purea di fragole e lo zucchero. Portiamo ad ebollizione, quindi uniamo il glucosio e la pectina miscelata ad una dose di zucchero. Portiamo a 104°, spegniamo ed uniamo il succo di limone e la gelatina reidratata in acqua. Mescoliamo e lasciamo intiepidire.
Montiamo
All’interno di una tortiera, posizioniamo un disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con una bagna alle zagare, e sui bordi un giro di savoiardi. Formiamo sopra al pan di Spagna uno strato di crema al mascarpone. Distribuiamo sopra qualche fragola semi candita e sovrapponiamo un secondo disco di pan di Spagna. Versiamo sopra la crema di fragole, fino ad arrivare a mezzo cm dal bordo dei savoiardi. Congeliamo per qualche ora in freezer. Sformiamo e versiamo sopra la glassa di fragole ancora tiepida, fino ad arrivare al bordo dei savoiardi. Decoriamo a piacere e lasciamo scongelare in frigorifero prima di servire.
Ancora un’altra ricetta…
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