“É sempre mezzogiorno”: torta fiori di primavera di Sal De Riso

Puntata breve, ma non priva della dolcissima dedica di Sal De Riso. Il pasticcere di Minori, anche oggi, prepara un suo dolce per un amico del mezzogiorno, nel dettaglio per un papà di 69 anni, Silvano. Per lui, Sal prepara la torta fiori di primavera.

Ingredienti

• Pan di Spagna: 320 g uova, 300 g pasta di mandorle, 100 g burro fuso, 60 g farina 00, 4 g lievito per dolci
• Crema: 240 g panna, 120 g cioccolato bianco, 30 g zucchero, 60 g tuorli, 6 g gelatina, vaniglia, 6 g liquore alla vaniglia, 48 g pasta di mandorle, 240 g panna fresca, sale
• Composta: 2,5 kg pesche tabacchiere, 100 g zucchero, 15 g amido di mais, 1,5 kg pesche gialle sciroppate, 10 g liquore all’amaretto

Procedimento

Pan di Spagna: scaldiamo la pasta di mandorle, a pezzetti, intorno ai 30°. Con le fruste, montiamo le uova insieme alla pasta di mandorle tiepida per circa 12 minuti. Incorporiamo la farina setacciata insieme al lievito, mescolando delicatamente con una spatola. Inseriamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 10 mm. Disegniamo una spirale all’interno di una tortiera imburrata ed infarinata. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 15 minuti.

Crema: scaldiamo la panna con la pasta di mandorle a pezzetti. A parte, misceliamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo i tuorli alla panna calda e, mescolando, portiamo a 82° circa. Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo l’amaretto, il cioccolato bianco fuso e, infine, la panna liquida e ben fredda. Mescoliamo e facciamo raffreddare in frigorifero per 12 ore. Dopo il riposo, la montiamo con le fruste.

Composta: scaldiamo la purea di pesche tabacchiere, quindi aggiungiamo l’amido mescolato allo zucchero. Uniamo il liquore alla vaniglia e, quando bolle, trasferiamo in una ciotola ed uniamo le pesche sciroppate a dadini. Lasciamo raffreddare.

All’interno di uno stampo in silicone o una tortiera, inseriamo un disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con una bagna all’amaretto. Spalmiamo sopra la composta. Versiamo sopra la crema di mandorle, fino ad arrivare al bordo della tortiera. Congeliamo.

Sformiamo la torta e decoriamo la superficie con spuntoni di crema e decori a piacere.

Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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