La dedica più dolce, anche questa settimana, porta la firma di Sal De Riso. Il pasticcere di Minori prepara un dolce per i nonni di Rebecca, bolognese ed affezionata telespettatrice. Il maestro pasticcere prepara la torta dolce un po’ salata.
Ingredienti
- pan di Spagna al cacao, bagna al caffè, glassa al caramello
- Frolla: 475 g farina 00, 50 g cacao amaro, 250 g burro, 200 g zucchero a velo, 100 g uova, sale
- granella di arachidi, decori
- Cremoso: 300 ml latte, 10 g caffè in polvere, 6 tuorli, 70 g zucchero, 10 g gelatina, 250 g panna semimontata, 15 g zucchero, 1,5 g caffè solubile
- Mousse al caramello: 30 g glucosio, 130 g zucchero, 15 g zucchero, 145 ml panna, 3 tuorli, vaniglia, 8 g gelatina, 40 ml acqua, 225 g panna semi montata, 25 g zucchero, sale
Procedimento
Frolla al cacao: lavoriamo la farina con il burro a pezzetti, fino a sabbiare il composto. Aggiungiamo il cacao, lo zucchero a velo e mescoliamo ancora. Sbattiamo le uova con il sale e le uniamo alle polveri. Lavoriamo fino a formare il panetto. Lo stendiamo e lo usiamo per foderare una tortiera, fondo e bordi. Mettiamo a riposar ein frigorifero per 1 ora, quindi cuociamo in forno caldo e statico a 165° per 35 minuti.
Crema al caffè: scaldiamo il latte con il caffè solubile e in polvere. Sbattiamo i tuorli con la vaniglia e lo zucchero. Uniamo la miscela di latte e caffè e, sul fuoco, mescoliamo fino a far addensare il composto (circa 82°). Uniamo la gelatina sciolta e spegniamo. Filtriamo con un colino e lasciamo raffreddare fino ai 28°. Una volta fredda, incorporiamo la panna semimontata e zuccherata.
Caramello: facciamo caramellare lo zucchero con il glucosio. Quando è ambrato, aggiungiamo la panna bollente e mescoliamo sul fuoco fino ad ottenere una miscela omogenea. Sbattiamo i tuorli con il sale e la vaniglia. Li uniamo al caramello e mescoliamo fuori dal fuoco. Aggiungiamo anche la gelatina, mescoliamo e lasciamo raffreddare.
Componiamo
Prendiamo il guscio di frolla ormai freddo e coliamo sul fondo parte del caramello freddo. Distribuiamo sopra le arachidi pralinate e copriamo con la crema al caffè. Posizioniamo sopra un disco di pan di Spagna al cacao bagnato con del caffè espresso e copriamo con altra crema al caffè. Mettiamo in freezer per 4-5 ore.
Al caramello rimasto, incorporiamo la panna semimontata. Versiamo all’interno di un disco in silicone e lo congeliamo.
Sformiamo la torta congelata e coliamo sopra la glassa al caramello. Posizioniamo sopra la mousse al caramello congelata e decoriamo con arachidi pralinate e decori.
Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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