Sal De Riso apre una nuova pagina della sua rubrica ‘Dedicato a…’, preparando un dolce commissionato da una giovane famiglia italiana in Canada, che vuole dedicare un dolce speciale ai genitori anziani, ancora in Italia. Vediamo come preparare la torta di mele annurche.
Ingredienti
- Frolla: 500 g farina, 200 g zucchero, 300 g burro morbido, 60 g tuorlo, 1 uovo, 10 g sale, vaniglia, scorza di limone
- Mele condite: 300 g cubetti di mela annurca, 80 g zucchero, 10 g amido di mais, 30 ml succo di limone, cannella, 10 ml liquore di mela annurca.
- Confettura: 300 g mela annurca, 75 g limoni a vivo, 90 g buccia di limone semi candita, 175 g zucchero
- Frangipane: 200 g burro, 200 g zucchero, 200 g mandorle in polvere, 1 g sale, 150 g uova, 50 g fecola di patate, vaniglia
Procedimento
Frolla: lavoriamo il burro a pomata con lo zucchero, il sale e gli aromi. Uniamo i tuorli. l’uovo intero e, ottenuto un composto omogeneo, uniamo la farina e lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Mele condite: in una ciotola adatta al microonde mettiamo le mele pulite e tagliate a dadini piccoli con lo zucchero, l’amido, la cannella, la scorza ed il succo di limone. Mescoliamo, sigilliamo con la pellicola e lasciamo macerare qualche ora in frigorifero. Cuociamo al microonde per 5 minuti al massimo della potenza.
Per la confettura, mettiamo in un pentolino la mela pulita e a dadini con lo zucchero ed il limone pelato a vivo (la polpa). Portiamo a 102° ed uniamo le zeste di limone (la parte gialla della buccia tagliata finemente e già cotta cotta con acqua e zucchero). Lasciamo cuocere qualche minuto, quindi frulliamo con il mixer ad immersione e lasciamo raffreddare.
Prepariamo la crema frangipane. A parte, misceliamo la farina di mandorle con la fecola di patate. In planetaria, con le fruste, lavoriamo il burro a pomata insieme allo zucchero, un pizzico di sale, la vaniglia e, ottenuta una crema liscia, aggiungiamo le uova, poco per volta, alternandole alle polveri. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendiamo la frolla ad uno spessore di 2-3 mm e la inseriamo in una tortiera, in modo da foderare il fondo ed i bordi. Alla base spalmiamo un velo di confettura di mele. Distribuiamo sopra le mele cotte al microonde ed ormai fredde. Livelliamo e copriamo con la crema frangipane. Decoriamo con mandorle a lamelle e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti: dev’essere dorata alla base. Una volta fredda, la rendiamo lucida con una spennellata di gelatina.
Ancora un’altra ricetta…
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