Come ogni venerdì, è arrivato il momento di celebrare l’alta pasticceria, con uno dei suoi rappresentati più celebri, il maestro di Minori Sal De Riso. Oggi, nel dettaglio, una torta da colazione o merenda ‘deliziosa’, al profumo di agrumi. Ecco la torta deliziosa carote, nocciole e agrumi.
Ingredienti
- Torta: 120 g tuorli, 90 g zucchero, 30 g miele, 210 g albumi, 120 g zucchero, 360 g nocciole in polvere, 420 g carote grattugiate, 120 g farina 00, 12 g lievito per dolci, 3 g sale, 30 g scorza d’arancia grattugiata
- Pasta frolla: 250 g di farina 00, 150 g di burro fresco, 100 g di zucchero, 1 tuorlo + 1 uovo, 1 g di sale, ¼ di bacca di vaniglia, ¼ di scorza grattugiata di limone
- Marmellata agli agrumi: 40 g di bucce di mandarino, 20 g di bucce di limone, 20 g di bucce d’arancia, 300 ml di acqua, 200 g di zucchero, 200 g di arance, 200 g di succo di mandarino, 300 g di zucchero, 5 g di pectina, 10 g di succo di limone
Procedimento
Prepariamo la marmellata di agrumi, oppure ne usiamo una già pronta in commercio: in una pentola, mettiamo il succo di mandarino, lo zucchero e le arance pelate a vivo. Portiamo il tutto a 103°, quindi uniamo le bucce degli agrumi tagliati sottilissime. Dopo 1 minuto, uniamo anche la pectina miscela allo zucchero. Aggiungiamo anche il succo di limone e portiamo a 105°. Togliamo dal fuoco e frulliamo il tutto con un mixer ad immersione.
Passiamo all’impasto: setacciamo la farina insieme al lievito. Quindi uniamo alla polvere di nocciole e misceliamo. Teniamo da parte. In planetaria, o in una ciotola, con le fruste elettriche, montiamo i tuorli con lo zucchero ed il miele. A parte, montiamo a neve morbida gli albumi con la seconda parte di zucchero.
Quando il tuorlo è chiaro e denso, incorporiamo le carote precedentemente grattugiate. Aggiungiamo un pizzico di sale e la scorza grattugiata d’arancia. Mescoliamo, quindi incorporiamo le polveri (farina, nocciole e lievito), poco alla volta, alternandole all’albume montato a neve.
Foderiamo una tortiera con la pasta frolla ad uno spessore di 5 mm. Copriamo con la carta forno ed un peso (legumi o altro). Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 25 minuti.
Spalmiamo il guscio di frolla precotto, alla base, con la marmellata di arance. Versiamo sopra l’impasto alle nocciole e cuociamo in forno caldo e statico a 165° per 30 minuti.
Possiamo evitare il guscio di frolla e cuocere l’impasto alle nocciole come fosse una semplice torta morbida, all’interno di una tortiera imburrata ed infarinata, oppure all’interno di pirottini da muffin. Fuori dal forno, spalmiamo in superficie altra marmellata di agrumi e decoriamo a piacere.
Ancora un’altra ricetta…
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