Ancora un dolce straordinario, ancora un regalo prezioso, con Sal De Riso. Il pasticcere di Minori, oggi, dedica un dolce a Tommaso ed Alice, due adolescenti appassionati di dolci e di Sal, su richiesta della mamma. Vediamo come preparare la torta cioccolosa al mandarino.
Ingredienti
- 1 disco di pan di Spagna, bagna alla vaniglia
- Croccante: 75 g pasta di nocciole, 25 g zucchero a velo, 50 g scaglie di wafer, 40 g cioccolato al latte, 10 g granella di nocciole, 10 ml oli odi girasole
- Gelatina: 250 ml succo di mandarino, 35 g zucchero, 7,5 g gelatina in polvere, 29 ml acqua, 45 g bucce di mandarino candite
- Crema al cioccolato: 250 ml panna, 17,5 g zucchero, 125 g cioccolato al latte, 6 g gelatina in polvere, 24 ml acqua, 125 g pasta alla nocciola, 250 g panna semimontata
- Glassa: 40 ml acqua, 185 g zucchero, 115 g panna, 60 g glucosio, 35 g latte condensato, 9 g gelatina, 36 ml acqua, 190 g gelatina neutra, 215 g cioccolato al latte, 10 g cioccolato fondente, 50 g pasta alla nocciola
Procedimento
Per la base, misceliamo la granella di nocciole, lo zucchero a velo, i wafer sbriciolati, il cioccolato al latte fuso, l’olio di girasole e la pasta di nocciole. Spalmiamo il croccante su un foglio di carta forno ad uno spessore di mezzo cm e lo facciamo indurire in frigorifero o freezer, quindi coppiamo un disco del diametro inferiore di circa 1 cm rispetto alla torta che realizzeremo.
Prepariamo la gelatina: in un pentolino mettiamo il succo di mandarino, le bucce candite frullate a crema, lo zucchero e la gelatina sciolta nell’acqua. Scaldiamo fino a miscelare il tutto.
Coliamo la gelatina di mandarini in uno stampo del diametro del croccante preparato sopra e sovrapponiamo il disco di pan di Spagna inzuppato con la bagna alla vaniglia. Congeliamo.
Per la crema, misceliamo la panna liquida tiepida con il cioccolato al latte fuso, la pasta di nocciole, lo zucchero, la gelatina in polvere sciolta nell’acqua. Ottenuta una miscela omogenea, incorporiamo la panna semimontata e teniamo da parte.
Per la glassa, in un pentolino mettiamo l’acqua, la panna, lo zucchero, il glucosio, il latte condensato, la gelatina sciolta nell’acqua e quella neutra, la pasta di nocciole, il cioccolato al latte e fondente fusi e portiamo a 100°. Spegniamo e lasciamo raffreddare. La useremo a circa 30°.
Componiamo
Alla base di una tortiera mettiamo il disco di croccante, copriamo con un po’ di crema al cioccolato. Inseriamo l’inserto di gelatina al mandarino e pan di Spagna, rivolgendo la gelatina di mandarino verso il basso, e finiamo con altra crema al cioccolato fino al bordo dello stampo. Congeliamo. Sformiamo e coliamo sopra la glassa.
Ancora un’altra ricetta…
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