Anche Sal De Riso, oggi, si fa contagiare dall’aria sanremese e prepara un dolce ispirato ad una canzone antica, in napoletano. Vediamo come preparare la torta cioccolato e lamponi.
Ingredienti
- 1 disco sablè alle mandorle, 1 fisco pan di Spagna, bagna ai petali di rosa
- Gelatina: 250 g lamponi, 63 g zucchero, 5,5 gelatina, 25 ml acqua, 5 gocce di olio essenziale di rosa
- Cremoso: 250 ml latte, 25 g sciroppo di glucosio, 345 g cioccolato fondente al 70%, 5 g gelatina in polvere, 20 ml acqua, 500 ml panna, 25 g zucchero
- Glassa: 130 ml acqua, 210 g zucchero, 45 g panna, 25 g cacao, 20 g glucosio, 100 g latte condensato, 15 g gelatina, 60 ml acqua, 60 g gelatina neutra, 150 g cioccolato fondente al 50%
Procedimento
Frulliamo i lamponi, scaldiamo la purea a 40° ed uniamo lo zucchero, la gelatina sciolta in acqua e l’olio essenziale di rosa. Mescoliamo e versiamo all’interno di una tortiera del diametro inferiore a quello della torta finale. Congeliamo.
Per il cremoso: scaldiamo il latte con lo sciroppo di glucosio, quindi aggiungiamo la gelatina sciolta in acqua ed uniamo al cioccolato precedentemente fuso. Lasciamo intiepidire e, infine, incorporiamo la panna semi montata e zuccherata.
Per la glassa, portiamo a bollore l’acqua con il latte condensato, il glucosio e la panna. A parte misceliamo le polveri, cacao e zucchero, quindi le uniamo alla miscela bollente e, mescolando, portiamo a 104°. Spegniamo, uniamo il cioccolato fondente tritato e mescoliamo fino a scioglierlo. Aggiungiamo la gelatina neutra e la gelatina sciolta in acqua e lasciamo raffreddare fino a circa 32°.
Componiamo: all’interno della tortiera, posizioniamo un disco di sablè alle mandorle. Versiamo sopra uno strato di cremoso al cioccolato. Posizioniamo sopra il disco di lamponi congelato, sovrapponiamo un disco di pan di Spagna inzuppato alle rose, quindi copriamo con il cremoso fino al bordo della tortiera. Congeliamo. Sformiamo la torta, la capovolgiamo e la glassiamo.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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