Dolci straordinari sotto le feste, dolci straordinari dopo le feste. Non può essere altrimenti, quando a proporli è Sal De Riso. Il maestro pasticcere, oggi, dedica il suo dolce al personale di una struttura per cure palliative di Roma. Per loro, Sal prepara la torta alle carote e nocciole.
Ingredienti
- pasta frolla
- 120 g tuorli, 90 g zucchero, 30 g miele, 210 g albume, 120 g zucchero, 360 g nocciole tostate, 420 g carote, 120 g farina 00, 12 g lievito per dolci, 30 g scorza d’arancia, 3 g sale
- Marmellata: 200 g arance, 200 ml succo di mandarino, 300 g zucchero, 40 g scorza di mandarino, 20 g scorza di limone, 20 g scorza d’arancia, 10 ml succo di limone, 5 g pectina, 300 ml acqua, 200 g zucchero
Procedimento
Marmellata: tagliamo le bucce di mandarini, arance e limoni a julienne e le sbollentiamo in acqua e zucchero (200 g) per qualche minuto.
In un’altra pentola, portiamo a bollore le arance pelate a vivo con il succo di mandarino e lo zucchero. Uniamo le scorzette già bollite, il succo di limone e la pectina mescolata a poco zucchero. Mescoliamo e portiamo a 104°. Spegniamo e frulliamo con il mixer ad immersione.
Per conservarla, la mettiamo nei barattoli sterilizzati, li chiudiamo e li passiamo in forno caldo a 130° per 20 minuti.
Torta: montiamo a neve gli albumi con lo zucchero (120 g). A parte, con le fruste, montiamo i tuorli con lo zucchero (90 g), fino a renderli chiari e spumosi. Mescoliamo i tuorli agli albumi a neve, delicatamente. Uniamo le carote grattugiate finemente e la scorza grattugiata di arance.
In una ciotola, misceliamo la farina di nocciole con la farina ed il lievito. Le uniamo all’impasto, mescolando delicatamente.
Stendiamo la pasta frolla ad uno spessore di 3-4 mm e la usiamo per foderare la base ed i bordi di una tortiera. Spalmiamo sul fondo della marmellata di agrumi e coliamo sopra l’impasto alle nocciole. Cuociamo in forno caldo e statico a 165° per 30 minuti. All’uscita dal forno, spennelliamo la superficie con la marmellata di agrumi.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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