Le ‘dolci dediche’ di Sal De Riso sono sempre più ambite dagli affezionati spettatori del mezzogiorno di Rai1. Il pasticcere di Minori, questa settimana, regala il suo dolce ad Antonio, un uomo dalle mille virtù, prossimo alla pensione. Per lui, Sal prepara la torta ai cinque sensi.
Ingredienti
- Croccante: 80 g nocciole in granella, 50 g copertura al latte, 50 g copertura fondente, 120 g scaglie di wafer, 200 g pasta di nocciola pralinata
- Bavarese: 100 ml latte, 100 ml panna, 20 g zucchero, 7,5 g gelatina, 40 ml acqua, 66 g pasta di nocciole, 130 g crema pasticcera, 200 g panna semi montata
- Mousse: 150 ml latte, 150 ml panna, 30 g zucchero, 10 g gelatina, 50 ml acqua, 200 g cioccolato fondente al 70%, 200 g crema pasticcera, 375 g panna semi montata
- Glassa: 50 g zucchero, 120 g panna, 50 g glucosio, 10 g gelatina, 150 g cioccolato al latte, 115 g cioccolato fondente al 70%
- Sfoglie cioccolato fondente, decori
Procedimento
Per la base croccante, in una ciotola mescoliamo i wafer con la granella di nocciole, la pasta di nocciole ed il cioccolato al latte e fondente fusi. Mescoliamo e trasferiamo il composto tra due fogli di carta forno. Stendiamo ad uno spessore di mezzo cm, con il mattarello. Ritagliamo due dischi del diametro leggermente inferiore alla torta finale ed uno del diametro della torta e lasciamo raffreddare.
Per la bavarese, scaldiamo latte e panna con lo zucchero. Uniamo la gelatina sciolta in acqua, quindi aggiungiamo la crema pasticcera e la pasta di nocciole. Mescoliamo, anche con un mixer ad immersione, e lasciamo intiepidire. Incorporiamo, infine, la panna semi montata.
Inserto: all’interno di un anello, inseriamo il disco di croccante (quello leggermente più piccolo), coliamo sopra un po’ di bavarese, quindi sovrapponiamo un secondo disco di croccante e copriamo con uno strato di bavarese. Congeliamo.
Mousse: scaldiamo latte e panna. In una ciotola, mescoliamo il cioccolato già fuso con la crema pasticcera, la panna ed il latte caldi (50°), che aggiungiamo pian piano. Uniamo la gelatina sciolta e mescoliamo. Lasciamo intiepidire, quindi incorporiamo la panna semi montata.
Per la glassa, portiamo a bollore latte e panna con zucchero e glucosio. Spegniamo ed aggiungiamo i cioccolati fusi, la gelatina sciolta e mescoliamo.
All’interno della tortiera, coliamo un po’ di mousse. Inseriamo l’inserto congelato e lo copriamo con altra mousse, fino a riempire la tortiera. Finiamo con un disco di croccante al cioccolato (il più grande). Congeliamo. Sformiamo la torta e coliamo sopra la glassa intorno ai 30°.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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