Sotto l’occhio vigile e severo del maestro Iginio Massari, Daniele Persegani, che spesso ne propone un’imitazione perfetta e rispettosa, prepara il suo dolce natalizio, anche se con un po’ di timore… Vediamo come preparare il tiramisù (a modo suo).
Ingredienti
- Savoiardi: 145 g albume, 100 g tuorli, 85 g zucchero, 70 g farina 00, 25 g fecola di patate, mezzo cucchiaino estratto di vaniglia, 1 pizzico di sale, zucchero a velo
- Crema: 300 g tuorli, 400 g zucchero, 800 ml panna, 800 g mascarpone, 250 g cioccolato fondente, 250 ml caffè, mezzo bicchiere di marsala
- cacao, sigari di cioccolato
Procedimento
Savoiardi: montiamo gli albumi con parte dello zucchero, fino ad ottenere una meringa lucida e sostenuta.
Con le fruste, lavoriamo i tuorli con lo zucchero rimasto e la vaniglia, fino a renderli chiari e spumosi. Incorporiamo farina e fecola setacciati insieme, mescolando con una spatola. Incorporiamo infine gli albumi, a neve in 2-3 volte. Inseriamo l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia.
Su una teglia con carta forno, formiamo i savoiardi (dei serpentelli lunghi 8 cm). Spolveriamo con zucchero a velo e cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 8-10 minuti.
Crema: montiamo i tuorli pastorizzati con lo zucchero (oppure, montiamo i tuorli con uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°). A piacere, li profumiamo con il marsala. Con le fruste, lavoriamo il mascarpone insieme alla panna liquida, fino ad ottenere una crema sostenuta. Aggiungiamo alla crema di mascarpone i tuorli montati (devono essere freddi), mescolando con una frusta manuale. Inseriamo in una sacca da pasticcere.
Componiamo: all’interno della pirofila, formiamo un primo strato di crema, quindi copriamo con i savoiardi inzuppati nel caffè espresso e proseguiamo con altra crema, una foglia sottile di cioccolato amaro, ancora savoiardi inzuppati, quindi finiamo con spuntoni di crema e cacao amaro in polvere (o cioccolato grattugiato).
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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