Inizio di settimana all’insegna dell’arroganza, con Ivano Ricchebono. Il cuoco ligure, oggi, ci insegna a fare la ‘vera’ polenta, per confezionare un primo piatto sontuoso e scenografico, il timballo di polenta con baccalà mantecato.
Ingredienti
- 500 g baccalà dissalato, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 3 acciughe salate, 20 g capperi, mezzo bicchiere vino bianco, mezzo l brodo di pesce, 4 patate, prezzemolo, erba cipollina, 100 g panna, 50 g burro
- 500 g farina per polenta, mezzo l latte, 1,5 l acqua, 200 g fontina, 100 g burro, sale
- 20 g capperi in fiore, 300 ml olio di semi, basilico, 5 pomodori rossi, 1 scalogno, scorza di limone
Procedimento
In padella, facciamo stufare un trito di sedano, aglio e cipolla con un filo d’olio. Uniamo le acciughe, il baccalà dissalato a pezzi e lasciamo insaporire qualche istante. Sfumiamo con il vino, uniamo le patate pelate e a pezzetti, quindi copriamo con il brodo di pesce e lasciamo cuocere, con il coperchio, per circa 45 minuti, mescolando spesso: deve disfarsi tutto. Trasferiamo il composto in planetaria o in una ciotola e lo lavoriamo con le fruste, aggiugendo la panna ed il burro a pezzetti (possiamo ometterli).
Ottenuta una crema setosa, aggiungiamo un trito di prezzemolo, basilico ed erba cipollina.
Prepariamo la polenta: scaldiamo latte e acqua con il sale. Aggiungiamo la farina per polenta a pioggia e, mescolando di tanto in tanto, facciamo bollire per circa 50 minuti. Possiamo usare una polenta istantanea.
Una volta pronta, la mantechiamo con il burro e la fontina a pezzetti.
Salsa: in un tegame, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo i pomodori a pezzi, il basilico, saliamo e lasciamo cuocere il tempo necessario. Frulliamo con il mixer ad immersione.
Imburriamo uno stampo a ciambella e versiamo all’interno la polenta; cuociamo in forno caldo a 180° per 10 minuti. Sformiamo la ciambella su un piatto da portata e versiamo al centro, nel ‘buco’, il baccalà mantecato. Finiamo con la salsa di pomodoro.
Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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