Fabio Potenzano ci porta nella sua Sicilia, con uno dei suoi piatti che attingono alla tradizione e la nobilitano. Il cuoco bagherese ci ingolosisce con una portata ispirata alla cucina del Gattopardo, il romanzo capolavoro di Tomasi di Lampedusa. Vediamo come preparare il timballo del Gattopardo.
Ingredienti
- 2 rotoli di pasta brisè, 400 g maccheroncini, 1 litro passata di pomodoro, 300 g polpa di manzo, 100 g salsiccia, 150 ml fondo bruno, 120 g piselli, 150 g primosale, 150 g prosciutto cotto a fette, 4 uova, 200 g trito di sedano, carota e cipolla, 20 g porcini secchi, 1 mazzetto aromatico, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere vino rosso, 1 stecca di cannella, 2 foglie di alloro, olio
- Crema: 200 ml latte, 50 ml panna, 3 tuorli, 40 g formaggio grattugiato, 30 g pecorino grattugiato, 20 g amido di mais, 20 g burro, sale e pepe
- 50 ml panna, 1 uovo
Procedimento
Ragù: in un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con olio, foglie di alloro e funghi secchi. Uniamo la carne a pezzettoni e facciamo rosolare per bene. Sfumiamo con il vino, quindi aggiungiamo il fondo bruno, la passata di pomodoro ed il concentrato. Aggiungiamo anche il mazzetto di erbe aromatiche, la stecca di cannella e lasciamo cuocere per lungo tempo, circa 1 ora. A questo punto, aggiungiamo i piselli e sfilacciamo la carne e lasciamo insaporire ancora qualche minuto.
Scoliamo i maccheroncini e li mettiamo in una ciotola; li condiamo con il ragù, il primosale a dadini e parte del prosciutto cotto tritato al coltello.
Crema: in una ciotola, misceliamo i formaggi grattugiati con l’amido e la panna fredda. In un pentolino, scaldiamo il latte e, quando bolle, uniamo la miscela di formaggi e panna. Mescoliamo con la frusta manuale fino a sciogliere il tutto. Spegniamo ed aggiungiamo il burro, i tuorli e mescoliamo.
Stendiamo un disco di brisè e lo usiamo per foderare il fondo ed i bordi di una tortiera. Distribuiamo sul fondo metà della pasta e disponiamo sopra il prosciutto cotto a fette, le uova sode a fettine e copriamo con l’altra pasta. Versiamo sopra la crema di formaggi. Sigilliamo con il secondo disco di pasta brisè, spennelliamo con l’uovo sbattuto e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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