“É sempre mezzogiorno”: stinco ripieno di Gian Piero Fava

In vista delle feste, si passa più tempo in cucina, soprattutto se la ricetta da riprodurre è quella di Gian Piero Fava. Il cuoco romano, celebre per proporre piatti importanti, ma dall’esecuzione non proprio immediata, oggi si cimenta nella preparare di uno stinco ripieno.

Ingredienti

• 1 stinco di vitello, 2 arance, 1 limone, 10 albicocche secche, 100 g castagne lesse, 4 coste di sedano, 1 cipolla, 2 carote, salvia, prezzemolo, 1 l brodo di carne, fondo di vitello
• 3 cespi di radicchio, 50 g uvetta, 1 cucchiaio di zucchero a velo, 1 cucchiaio di miele, timo
• 2 arance, spremuta di arancia, anice stellato, cannella, salsa saba

Procedimento

Compriamo uno stinco disossato e aperto a libro. La posizioniamo su un foglio di carta forno, saliamo, pepiamo e profumiamo con la scorza grattugiata degli agrumi. Su un lato, disponiamo la frutta secca a pezzetti e il prezzemolo tritato. Arrotoliamo lo stinco sul ripieno, stretto. Lo leghiamo con lo spago, come fosse un arrosto.

In un tegame, facciamo soffriggere un trito fine di sedano, carote e cipolla con un filo d’olio. Mettiamo a rosolare lo stinco, insieme al soffritto. Una volta dorato su tutti i lati, bagniamo con il brodo, copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 2 ore.

Contorno: tagliamo i cespi di radicchi a spicchi e li disponiamo su una teglia con carta forno. Condiamo con sale, pepe, olio, miele, succo di arancia, zucchero a velo e uvetta, salvia e timo. Copriamo con un foglio di carta d’alluminio e cuociamo in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.

Salsa: in un pentolino, facciamo bollire il succo di arancia con anice stellato e cannella: deve ridursi della metà del volume iniziale. Trasferiamo la riduzione filtrata nel bicchiere del mixer e frulliamo con il mixer ad immersione, aggiungendo l’olio a filo.

Insalata: in una ciotola, mettiamo spicchi di arancia pelati a vivo, radicchio a pezzetti, sale, pepe e olio.

Serviamo la carne a fette, con sopra la salsa all’arancia. Serviamo con i contorni di radicchio.

Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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