Direttamente dalla Sardegna, Michele Farru ci introduce al mondo estremamente affascinante della cucina di mare. Il cuoco, dopo averci spiegato che c’è anche il ‘pesce di stagione’ e bisogna preferirlo per rendere il mercato più sostenibile, prepara lo sgombro in crosta di pane.
Ingredienti
- 2 sgombri da 400 g,olio, sale e pepe
- 200 g pane in cassetta, 20 g timo, 5 foglie basilico, 50 g prezzemolo, 20 maggiorana, 20 g olio evo, sale e pepe
- 50 g olio evo, 3 cipolle rosse, 30 g alici sott’olio, 20 g aceto rosso, 4 foglie basilico, 10 g capperi, 1 foglia alloro, 100 g fumetto di pesce o brodo vegetale, timo, aceto balsamico
Procedimento
In un tegame, scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, foglia di alloro, timo ed un filetto di acciuga. Uniamo le cipolle rosse affettate finemente e, dopo qualche istante, sfumiamo con aceto rosso ed aceto balsamico, quindi bagniamo con il fumetto di pesce (brodo). Lasciamo stufare per il tempo necessario.
In una ciotola, mettiamo acqua, ghiaccio e sale grosso. Immergiamo i filetti di sgombro e lo lasciamo reidratare per qualche minuto.
Eliminiamo le croste dal pane e tritiamo grossolanamente la mollica in un mixer, insieme alle acciughe, i capperi, il timo ed il prezzemolo. Saltiamo la panatura in padella, con un filo d’olio: mescolate spesso.
In padella, mettiamo la carta forno, olio e sale. Scaldiamo, quindi adagiamo sopra lo sgombro, rigirandolo dopo un paio di minuti: dev’essere una cottura veloce.
Sul piatto, formiamo un letto di cipolle caramellate. Adagiamo sopra il pesce scottato e finiamo con la panatura.
Based on 3 Review(s)