“É sempre mezzogiorno”: risotto Milano al ragù di ossobuco di Sergio Barzetti

Da buon milanese, Sergio Barzetti non può esimersi dal celebrare il santo patrono della capitale del nord Italia, Sant’Ambrogio. Il cuoco, seguendo la tradizione, prepara il risotto Milano al ragù di ossobuco.

Ingredienti

• 300 g riso carnaroli, mezzo l brodo di carne mista e verdure, 30 g midollo di bue, 70 g burro, mezza cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino di pistilli di zafferano, formaggio grattugiato, foglie di alloro
• Ossobuchi: 4 ossobuchi, mezzo l brodo di carne mista e verdure, 100 g trito di sedano, carote e cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di farina fine di mais, 1 mazzetto di erbe aromatiche, 100 g conserva di pomodoro a pezzi, 1 limone, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 noce di burro, sale e pepe

Procedimento

Per il risotto, in un tegame, facciamo soffriggere la cipolla tritata con il burro ed una foglia di alloro. Uniamo il midollo e, una volta sciolto, il riso. Lasciamo tostare qualche minuto, quindi sfumiamo con il vino bianco. Una volta evaporato, aggiungiamo il brodo e portiamo a cottura, aggiungendo man mano il brodo. A metà cottura, uniamo lo zafferano. A fine cottura, mantechiamo con il burro ed il parmigiano grattugiato.

Per gli ossobuchi, in una padella, facciamo rosolare gli ossi buchi cosparsi di farina di mais con una noce di burro. Una volta rosolati, uniamo il trito di sedano, carota e cipolla, il mazzetto di erbe, sale, pepe e copriamo con il brodo. Mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere 1 ora e mezza. A fine cottura, eliminiamo gli ossi e sfilacciamo il resto con un cucchiaio. Profumiamo con un trito fine di prezzemolo, aglio e scorza di limone.

Serviamo il risotto con sopra il ragù di ossobuco.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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