Nel giorno degli innamorati, non poteva mancare il cuoco che, da qualche mese, ha ritrovato l’amore, Ivano Ricchebono. Il cuoco ligure celebra il suo amore con un risotto, sperando che possa essere occasione di incontro per molti a casa. Ecco il risotto ai frutti d’amare.
Ingredienti
- 400 g riso carnaroli, 1 l fondo di crostacei, 1,5 l brodo di pesce, 30 g alghe di mare secche, 250 g cozze, 100 g vongole, 8 gamberi viola, 6 scampi, 100 g calamari, 100 g seppie, 50 g soia, 50 g yuzu, 1 limone, nero di seppia, basilico, 50 g burro, 50 g formaggio grattugiato, olio, sale, polvere di barbabietola
Procedimento
In una padella, senza aggiungere altro, facciamo cuocere per pochi minuti le seppie a dadini.
In un’altra padella, con un filo d’olio, scottiamo i gamberi e gli scampi per un minuto per lato.
Facciamo aprire cozze e vongole in padella, con un filo d’olio e acqua o vino bianco; mettiamo il coperchio ed aspettiamo che si aprano, quindi le sgusciamo e filtriamo la loro acqua.
Tagliamo i calamari a striscioline.
In un tegame, facciamo tostare il riso con una presa di sale. Quando è ben tostato (dev’essere caldo, quando lo toccate), bagniamo con il brodo di pesce e proseguiamo la cottura, aggiungendo anche il fondo di crostacei e l’acqua delle cozze e delle vongole.
A metà cottura (circa 10 minuti), uniamo le seppie spadellate ed i calamari crudi a striscioline. Profumiamo con le alghe secche sbriciolate e proseguiamo la cottura aggiungendo i liquidi.
Quasi a fine cottura, aggiungiamo cozze e vongole sgusciate.
Spegniamo il fuoco e lasciamo riposare 1 minuto. Mantechiamo con il burro freddo a pezzetti, il succo di yuzu (o di limone), la salsa di soia, formaggio grattugiato (anche pecorino).
Coloriamo il piatto con polvere di rapa rossa, quindi serviamo il risotto con sopra i gamberi puliti e gli scampi, infine qualche goccia di nero di seppia diluito con acqua o brodo.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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