Dopo un’assenza ingiustificata, l’allieva Giovanna Civitillo torna a scuola di cucina al cospetto del severo prof Daniele Persegani. Il cuoco emiliano, oggi, ci spiega come preparare un risotto con una verdura di stagione. Ecco il risotto ai carciofi in sformato.
Ingredienti
- 350 g di riso vialone nano, 1 bicchiere di vino bianco, 4 carciofi, ½ cipolla, 70 g di burro, 80 g di formaggio grattugiato, 1 l di brodo vegetale, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio evo, sale e pepe
- 200 g di prosciutto crudo, 50 g di formaggio stagionato
Procedimento
Puliamo i carciofi (privandoli delle parte dura, le foglie esterne e la barbetta interna), li tagliamo a fettine sottili e li mettiamo a rosolare in padella con abbondante olio, un pezzo di cipolla, sale e pepe. Quando i carciofi sono cotti, ne frulliamo una metà.
Per il burro acido: in un pentolino, mettiamo la cipolla a pezzettoni, abbondante burro, aceto e vino bianco. Facciamo cuocere dolcemente per lungo tempo (la cipolla deve diventare trasparente). Filtriamo il tutto e teniamo da parte.
In una tegame, facciamo tostare il riso senza aggiungere altro. Quando, toccandolo, è ben caldo, sfumiamo con il vino bianco. Bagniamo con il brodo e proseguiamo nella cottura, aggiungendo anche la crema di carciofi. Quasi a fine cottura, uniamo anche i carciofi spadellati e tenuti interi. Spegniamo e mantechiamo con il burro acido ed il parmigiano grattugiato.
Foderiamo uno stampo da ciambella con le fette di prosciutto crudo. Versiamo all’interno il risotto e passiamo in forno caldo a 180° per 10 minuti.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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