Un ‘tuffo’ nella cucina tradizionale lombarda, con il maestro del risotto Sergio Barzetti. L’amato ‘pretone’, così suole chiamarlo Antonella, propone uno dei suoi risotti, nel dettaglio, il risotto agli agrumi e indivia belga.
Ingredienti
- 320 g riso Rosa Marchetti, 4 cespi indivia belga, 3 arance, 1 bergamotto, 160 g stracchino, mandorle con la pelle, sale, olio evo, alloro
Procedimento
Prepariamo una sorta di tisana/brodo agli agrumi, con la scorza di mezza arancia, mezzo bergamotto e qualche foglia di alloro.
Affettiamo sottilmente due cespi di indivia belga e la facciamo rosolare per pochi istanti in un tegame, con un filo d’olio. Uniamo il riso e lasciamo tostare qualche istante, a secco. Sfumiamo con il succo di un’arancia e bagniamo con la tisana/brodo e lasciamo cuocere. A metà cottura, aggiungiamo la spremuta di bergamotto e portiamo a cottura. Quando il riso è cotto, spegniamo e mantechiamo con lo stracchino ed un’emulsione ottenuta dal succo di un’arancia e olio evo.
Per le mandorle, tagliamo le mandorle con la pelle a listarelle. In un bicchiere, sciogliamo abbondante sale in acqua (la proporzione è questa: 1 l e 75 g di sale). Versiamo la miscela salata sulle mandorle e mescoliamo. Distribuiamo le mandorle su una teglia con carta forno e le facciamo tostare in forno ventilato a 160° per qualche minuto (circa 15). In alternativa, le bagniamo leggermente, le saliamo a piacere e le inforniamo.
Serviamo il risotto con le mandorle salate, l’indivia affettata finemente a crudo e spicchi d’arancia pelata a vivo.
Ancora un’altra ricetta…
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