“É sempre mezzogiorno”: quadrifogli di piselli con salsa al pecorino di Fabio Potenzano

Una boccata d’aria buona, una ventata di Sicilia, arriva nel bosco di Antonella, con Fabio Potenzano. Il cuoco bagherese, che sorprende ad ogni ricetta con raffinatezza ed originalità, oggi ci prepara un piatto fresco, primaverile. Vediamo come preparare i quadrifogli di piselli con salsa al pecorino.

Ingredienti

• 240 g farina 00, 120 g semola di grano duro, 40 g farina di piselli, 60 g spinaci, 3 uova, 2 tuorli
• Ripieno: 200 g ricotta di pecora, 50 g ricotta infornata, 30 g formaggio grattugiato, noce moscata
• 1 cipollotto, 300 g piselli freschi, 200 ml brodo vegetale
• Salsa al pecorino: 100 ml latte, 100 g panna, 80 g pecorino piacentinu ennese, 8 g amido di mais
• 50 g burro, timo, germogli di piselli

Procedimento

Per la pasta, frulliamo le uova ed i tuorli con gli spinaci lessi e strizzati. Lavoriamo la farina, di frumento e di piselli, con la miscela di uova e spinaci. Ottenuto un panetto omogeneo e liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Per il condimento, in un pentolino, facciamo soffriggere il cipollotto tritato con un filo d’olio. Uniamo i piselli freschi e lasciamo insaporire. Copriamo con il brodo e lasciamo cuocere. Quando i piselli sono cotti, frulliamo con il mixer ad immersione, tenendone da parte un po’ interi.

Per il ripieno, mescoliamo la ricotta di pecora con la ricotta infornata grattugiata, il parmigiano grattugiato, sale e noce moscata. Lasciamo riposare in frigorifero.

Per la salsa al pecorino, grattugiamo il pecorino ennese e lo mescoliamo insieme all’amido. Scaldiamo latte e panna. Quando la miscela è ben calda, uniamo il formaggio piacentino ennese (pecorino allo zafferano) grattugiato con l’amido. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto, quindi frulliamo con il mixer ad immersione, aggiungendo del timo.

Tiriamo la sfoglia e ritagliamo dei quadrati. Su ogni quadrato mettiamo una nocciola di ripieno. Richiudiamo la sfoglia sul ripieno, in maniera sfalsata, quindi uniamo i due lembi e formiamo il quadrifoglio. Cuociamo in acqua calda e salata, scoliamo e li ripassiamo in padella con burro e timo. Serviamo su un letto di crema di pecorino, con crema di piselli e piselli interi.

Ancora un’altra ricetta…