In vista della Pasqua, Daniele Persegani ci propone un’idea golosa per un secondo di carne sontuoso. Il cuoco emiliano, abile nel manovrare le carni, prepara la punta di petto ai carciofi.
Ingredienti
- 1 punta di vitello, 6 carciofi, 100 g pangrattato, 300 g formaggio grattugiato, 1 spicchio d’aglio, brodo di carne, prezzemolo, 2 uova, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 mazzetto di odori, burro, vino bianco, olio, noce moscata, sale e pepe
Procedimento
Puliamo i carciofi, li tagliamo a spicchi e li spadelliamo con olio, aglio e prezzemolo tritato. Lasciamo rosolare qualche minuto: devono rimanere croccanti. Spegniamo e lasciamo raffreddare.
Per il ripieno, in una ciotola mettiamo il pangrattato con la noce moscata in polvere. Aggiungiamo qualche mestolo di brodo bollente, mescolando fino ad ottenere un composto idratato e compatto. Uniamo tutto il parmigiano grattugiato e le due uova intere e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Infine, aggiungiamo i carciofi spadellati e freddi e mescoliamo.
Farciamo la punta di vitello, aperta a tasca (dal macellaio), con il ripieno preparato (ci fermiamo a due dita dal bordo). Cuciamo con ago e filo e posizioniamo la punta su una pirofila oliata. Disponiamo intorno sedano, carota e cipolla a pezzettoni, quindi mettiamo sopra la carne una noce di burro e le erbe tritate. Irroriamo con il vino bianco e lasciamo cuocere in forno caldo a 180° per 2 ore, aggiungendo un po’ di brodo ogni tanto. Appena sfornata, la avvolgiamo nella carta d’alluminio e lasciamo riposare, oppure la teniamo nel forno caldo a 80° fino al momento del servizio. Il contorno di verdure, invece, insieme al fondo che si crea in cottura, lo frulliamo con un mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema.
Ancora un’altra ricetta…
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