Inizio di settimana all’insegna dell’autenticità, con Fulvio Marino. Il panettiere piemontese, in questo primo giorno della settimana, ci propone un pane antichissimo, simbolo della panificazione altoatesina, Ecco la puccia altoatesina.
Ingredienti
- 200 g farina di segale bianca, 200 ml acqua, 10 g lievito di birra
- 500 g segale integrale, 300 g farina tipo 0, 750 ml acqua tiepida, 15 g lievito di birra, 20 g sale, 5 g semi di finocchio, 5 g cumino, 5 g coriandolo
Procedimento
Prepariamo un prefermento: con un cucchiaio, in una ciotola, mescoliamo la farina di segale bianca con il lievito fresco sbriciolato e l’acqua a 40°. Ottenuto un composto grossolano, copriamo e lasciamo fermentare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.
Passiamo all’impasto: misceliamo la farina di segale integrale e quella 0, uniamo il prefermento, il lievito di birra sbriciolato e gran parte dell’acqua tiepida. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo con il cucchiaio ancora qualche minuto, quindi aggiungiamo i semi di finocchio, il cumino ed il coriandolo. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e uniforme. Copriamo e lasciamo lievitare per 40 minuti a temperatura ambiente.
Trasferiamo l’impasto sul piano e, senza doverlo piegare, lo tagliamo in panetti (da 500-600 g) che inseriamo all’interno di cestini da pane infarinati, copriamo e lasciamo lievitare per altri 40 minuti.
Capovolgiamo sulla teglia con carta forno e lasciamo riposare ancora 20 minuti. Cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 20 minuti; e ancora a 200° per altri 25 minuti.
Ancora un’altra ricetta…
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