Antonella accoglie una new entry, Diego Poli, giovane chef dell’alta Baia, che propone una particolare panzanella, piatto tipico toscano: ecco la panzanella alla brace.
Ingredienti
- per il ciccino di patate: 400 g di patate, 35 g di burro, 35 g di farina di grano tenero, 1 rametto di rosmarino o ginepro, 4 g di sale fino
- per le cipolle alla cenere: 3 cipolle rosse, 500 g di cenere
- per l’emulsione al sedano: 1 sedano intero, 50 g di aceto di mele, olio extravergine di oliva, sale e pepe in grani
- per la tartare: 600 g di pomodori cuore di bue, 10 g di basilico fresco, olio extravergine di oliva, sale e pepe in grani
Procedimento
Utilizziamo la carbonella di una grigliata e la mettiamo in una grossa pentola di ghisa. Adagiamo sopra patate e cipolle intere e con la buccia, chiudiamo il coperchio e inforniamo per 30 minuti a 250°. Sbucciamo e schiacciamo le patate, mettiamo in una boulle, quindi uniamo la farina, il burro ed un pizzico di sale. Amalgamiamo, formiamo delle focaccette rotonde che cuociamo in una padella antiaderente con un rametto di rosmarino o di ginepro.
Togliamo la buccia dalle cipolle e le tagliamo a pezzetti. Sbollentiamo qualche istante i pomodori, poi eliminiamo la pelle e li tagliamo a dadini molto piccoli. Condiamo con olio, sale, pepe e basilico. Serviamo la panzanella di pomodorini decorando con qualche pezzetto di cipolla, emulsione di sedano ottenuta frullando il sedano con olio, aceto, sale e pepe e abbiniamo alle focaccette.
