Fulvio Marino, anche oggi, rimane in Liguria, per celebrare il Festival di Sanremo ed i suoi golosi lievitati. Nel dettaglio, il panettiere piemontese prepara un panino tipico ligure, farcito con un baccalà mantecato tipico della gastronomia genovese. Ecco il panino al brandacujun.
Ingredienti
- Biga: 250 g farina 0, 125 g acqua, 3 g lievito di birra
- 250 g farina tipo 2, 150 g acqua, 5 g malto, 10 g sale, 15 g olio
Procedimento
Prepariamo la biga: in una ciotola, con un cucchiaio, misceliamo la farina 0 con il lievito di birra fresco sbriciolato e l’acqua. Ottenuto un composto grossolano, lo copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 18 ore a 18 gradi circa.
Il giorno dopo, in planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina tipo 2, la biga, il malto d’orzo e gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Infine, incorporiamo lo strutto, che aggiungiamo poco per volta, lavorando fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora e mezza a temperatura ambiente.
Allarghiamo l’impasto sul piano infarinato, con il mattarello, in modo da ottenere un rettangolo spesso 2 cm. Ripieghiamo a portafoglio, in modo da ottenere un filone. Lo schiacciamo leggermente con il mattarello, quindi lo mettiamo su una teglia, copriamo e lasciamo lievitare ancora 20 minuti.
Stendiamo ancora il filone con il mattarello, dando la forma di un rettangolo, e pieghiamo allo stesso modo. Con il mattarello pressiamo al centro del filone ottenuto, quindi lo tagliamo a fette spesse circa 5 cm. Posizioniamo i paninetti (di circa 120 g), capovolti, sulla teglia con carta forno. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 40 minuti.
Capovolgiamo nuovamente i panini e li cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 15 minuti.
In una casseruola scaldiamo abbondante olio con uno spicchio di aglio, uniamo le patate tagliate a pezzetti e precedentemente sbollentate e lo stoccafisso già cotto sempre a pezzetti. Copriamo col coperchio e cuociamo per lungo tempo “brandando” ossia scuotendo la casseruola fintanto tutto sarà spappolato. Farciamo i panini col brandacujun fatto.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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