Direttamente dall’assolata Sicilia, lo chef Fabio Potenzano reinterpreta la cucina isolana, preparando un classico della cucina sicula al suo modo. Ecco lo street food palermitano, le crocchette, le panelle e le rascature.
Ingredienti
- Panelle: 750 ml acqua, 250 g farina di ceci, prezzemolo, succo di 1 limone, 6 panini col sesamo
- Crocchè: 800 g patate vecchie lesse, sale, menta
- Rascature: 500 g impasto panelle, 200 g impasto crocchè, cipolla tritata
- olio per friggere
Procedimento
Panelle: mettiamo la farina di ceci in una ciotola. La mescoliamo in modo da areggiarla, quindi aggiungiamo l’acqua, poca per volta, mescolando nel frattempo. Saliamo la pastella e la versiamo all’interno di un tegame. Portiamo a bollore e, mescolando, lasciamo cuocere per 40-50 minuti, come fosse una polenta. Versiamo l’impasto all’interno di uno stampo da plumcake o sul fondo di un piatto capovolto o di una teglia rettangolare, in modo da ottenere uno strato sottile. Lasciamo raffreddare, ritagliamo le panelle della forma desiderata e le friggiamo in olio ben caldo e profondo.
Crocchè: schiacciamo le patate (devono essere vecchie) lesse (lessiamo intere e peliamo successivamente) e le condiamo con sale e menta tritata finemente. Ungiamo le mani e diamo la forma alle crocchette. Ne immergiamo una nell’olio ben caldo e profondo e, se non si sfalda, immergiamo anche le altre.
Rascature: in una ciotola, mescoliamo gli avanzi dell’impasto delle panelle e delle crocchè con della cipolla tritata finemente. Lavoriamo con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formiamo come delle polpettine e le friggiamo in olio profondo e ben caldo.
Con il fritto, farciamo i panini scelti e li condiamo ulteriormente con del succo di limone.
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