A Carnevale, si sa, a spadroneggiare è il fritto, ma il forno di Fulvio Marino non smette di regalarci straordinari lievitati. Oggi, in particolare, il panettiere piemontese prepara un pane rustico, per celebrare il mestiere del mugnaio, colui che fa le farine. Vediamo come preparare il pane del mugnaio.
Ingredienti
- 250 g grano tenero tipo 2, 100 g segale integrale, 100 g farro integrale, 25 g farina di riso, 25 g grano saraceno, 100 g semi misti, 200 g lievito madre, 350 g acqua, 5 g malto, 12 g sale, 20 g olio evo
Procedimento
In una ciotola, o in planetaria, misceliamo tutte le farine, quindi aggiungiamo il lievito madre (o 6 g di lievito di birra fresco), il malto e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto, quindi aggiungiamo l’olio e impastiamo fino a farlo assorbire. Incorporiamo, infine, i semi misti. Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente e 4 ore in frigorifero.
Stendiamo l’impasto lievitato all’interno di una tortiera a cerniera del diametro di 35 cm. Con un coppapasta, creiamo un foro al centro. Togliamo la cerniera e trasferiamo la ciambella ottenuta su una teglia con carta forno. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
Facciamo dei tagli in superficie, come fosse una ruota, e spolveriamo con altri semi o chicchi di grano. Cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 1 ora.
Ancora un’altra ricetta…
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